Descripción del Chef

La importancia del Vinagre de Jerez en el adobo sevillano llevado a los 5 sentidos.
• Boquerón en adobo:
– Boquerones congelados mínimo 24 h antes, descongelar, eviscerar, desespinar, lavarlos y abrir.
– Pelar ajo y aplastar.
– Añadir ingredientes, mezclar y envasarlo con los boquerones en una bolsa de vacío 100 %. Dejar reposar 30 min en cámara.
– Secar boquerones y reservar adobo.
• Farsa:
– Limpieza y hermoseado de hortalizas. Pelar manzana, tomate y chalota.
– Cortar en brunoise manzana y añadir en agua con perejil y zumo de la lima sobrante para que no se oxide.
– Corte en brunoise del tomate, chalota y alcaparras. Rehogar con A.O
– Añadir salsa perrins, vinagre de jerez al moscatel y salpimentar.
-Rectificar y dejar enfriar, luego meter en manga.
– Rellenar boquerón y cerrar con film.

• Perlas de adobo
– Colar adobo y llevar a ebullición.
– Añadir agar-agar, retirar del fuego y con una jeringuilla hacer gotas en aceite de girasol muy frío para que solidifique, luego lavar con agua para quitar exceso.

• Espina de adobo:
– Mezclar ingredientes en un bol, derritiendo antes la mantequilla y con el adobo colado.
– Extender en un molde de espinas la mezcla y hornear a 175º C durante 10 min.

• Velo de hibiscos:
– Dejar hibiscos en agua. Colar.
– Hervir agua de hibiscos con elastic, volcar en bandeja y enfriar.
– Cortar tamaño boquerón y poner por encima, pasar soplete por el velo para que se adhiera al boquerón.

• Alioli cítrico al Moscatel:
– Añadir huevo, sal, vinagre de jerez al moscatel, ralladura de lima, ajo sin el germen y turbinar.
– Añadir a hilo fino el aceite de girasol hasta que quede una textura densa.
– Añadir perejil en brunoise.
– Meter en biberón y reservar en cámara.

• Crujiente de tapioca:
– Cocer perlas de tapioca con vinagre y agua durante 7 min desde que empieza a hervir y escurrir.
– Extender fino en papel sulfurizado y secar en deshidratadora.
– Cortar y freír para que suflé, escurrir.

• Base del » mar»:
– Batir en Kitchen Aid el fumet, Clavaral y Blue Curacao con el alcohol ya evaporado.
– Extender en papel sulfurizado creando relieve de olas y secar en deshidratadora.
– Retirar del papel sulfurizado y colocar a la hora de montar.

• Montaje
– Colocar la base del mar, freír crujiente de tapioca y colocar.
– Poner puntos de alioli cítrico en la base del crujiente, pasar soplete al boquerón con el velo en el momento y montar encima.
– Añadir perlas y espina de adobo.
– Decorar con rizos de cebollino que anteriormente habremos hecho y espolvorear aperitivo con Peta Zetas.

Receta elaborada por Juan Carlos Díaz García alumno de IES Heliópolis