Descripción del Chef

Pixin

– Poner los lomos de pixin porcionados en bolsa de vacío, sazonar con sal y añadir la lima rallada y media hoja de laurel con el aceite y el vinagre.

– Sellar y hornear en vapor 5 minutos a 80º C; después sacar de la bolsa y marcar en sartén.

– Hacer la patata asada en el horno y marcar, cortada a la mitad, a la vez que el pescado para el emplatado.

Salsa (fondo)

– Limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite.

– Rehogar las setas.

– Añadir las espinas del pixín y hornear hasta tostar.

– Sacar del horno y desglasar con el vinagre de PX DOP.

– Asar la manzana en microondas durante dos minutos.

– Cocer en agua las hortalizas, las setas y las espinas durante 30 minutos.

– Colar y ligar el fondo con el almidón y la manzana asada triturada; dejar espesar. Sazonar.

Espuma

– Poner a hervir la nata con el queso y hacer que se deshaga en la nata.

– Después colar y meter en el sifón cuando esté frío y ponerle la carga de CO2.

Polvo de aceite

– Mezclar la maltodextrina con el aceite de arbequina.

– Tostar en sartén, retirar y triturar.

Emplatado

– Fondear el plato sopero con la salsa de setas, vinagre y manzana.

– Disponer el pescado y la patata asada planchada.

– Disponer la espuma de queso Casín.

– Adornar con la salicornia, los brotes y las flores.

– Espolvorear el polvo de arbequin

Receta elaborada por Raquel González Rodríguez de IES Valle de Aller.