Descripción del Chef

1. Preparación de aceite aromatizado

Cortar las hojas del puerro y quitar las hojas del perejil, para utilizar solo los tallos.

Cocer a la inglesa el puerro y los tallos de perejil, parar la cocción en agua fría y secar.

Triturar el puerro y el perejil con aceite de oliva, luego colar y reservar.

2. Preparación de Salsa de Hinojo

Cortar en juliana la parte blanca de la cebolleta, también cortar muy delgado el hinojo.

En un cazo sofreír la cebolleta y el hinojo de 5 a 10 min, luego añadir el agua, la salsa soja, y la crema fresca.

Dejar que hierva a fuego lento unos 10 min luego incorporamos el Vinagre de Jerez y dejamos hervir otros 10 min.

Triturar muy bien todo, luego pasarlo por un colador y reservar.

3. Preparación de la Merluza con Farsa de Guisantes 

Cortar la merluza y darle forma a los lomos.

Cocer los guisantes a la inglesa, luego llevarlos a triturar junto con los recortes sobrantes de la merluza, añadimos sal y pimienta y la clara de huevo.

Sobre papel film ponemos la merluza y por medio ponemos la farsa de guisantes y le ponemos por encima la otra merluza y lo envolvemos en papel film.

Ponemos en una bolsa de vacío la merluza con el film y lo llevamos a cocer durante unos 35 a 40 minutos a una temperatura de 55 grados en el rational.

4.Preparación del Crujiente de Guisantes

Mezclar la harina, clara de huevo, aceite, sal y los guisantes ya cocidos.

Triturar todo muy bien y lo llevamos a un molde apto para horno.

Llevar al horno a 160 grados durante 6 a 8 minutos.

5. Preparación del puré de Guisantes

Cortar el puerro en juliana y sofreír en poco aceite.

Añadimos los guisantes junto con la patata cortada en cuadraditos y  400gr  de agua luego  dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas.

Trituramos todo en la thermomix hasta que quede sin nada de grumos y reservamos.

6. Emplatado

En un plato hondo colocamos la merluza en el centro y debajo colocamos una cucharada de puré de guisantes, luego el crujiente encima de la merluza, y para terminar el emplatado mezclamos el aceite aromatizado y la salsa de hinojo para convertirla en una salsa mármol luego lo llevamos a  una salsera para después verter alrededor de la merluza junto con unos guisantes salteados.

Receta elaborada por Denilson Cespedes de IES Saltés