Descripción del Chef

– Deshidratar las aceitunas y triturar para conseguir una tierra con la que emplatar.

– Limpiar los boquerones y cubrir por capas de vinagre, un poco de agua y sal, reservar en frío 16 horas.

– Una vez estén los boquerones los escurrimos para aliñar con aceite y reservar.

– Cortamos los tomates en concasse, la cebolla en brunoisse, mezclamos y aliñamos con una vinagreta de mostaza.

– Separamos yemas de claras y reservamos las yemas en agua.

– Realizar una reducción de vinagre de Jerez.

– Con mucho cuidado y con ayuda de una jeringuilla retiramos parte del líquido de la yema para introducir nuestra reducción.

– Emplatar y servir.

Receta elaborada por Daniel Moreno Heredia de Centro Integrado de Formación Profesional de Guadalajara.