Descripción del Chef

Panceta

– Cocer la panceta cubriéndola de agua y añadirle el vinagre, la soja, el diente de ajo y un trozo de jengibre.

– Cocer a fuego suave hasta que este tierna.

– Retirar, racionar y glasear con una reducción de los líquidos de cocción.

Chips de patata

– Pelar una patata y cortar con un monde de forma circular.

– Laminar con ayuda de una mandolina.

– Dar fritura hasta que quede crujiente.

Crema de patata

– Pelar la patata y cortar muy fina, aprovechar los recortes de las chips y añadirlos.

– Dorar con una generosa cantidad de aceite y sal.

– Cuando este bien dorada retirar gran cantidad del aceite y añadir la leche.

– Dar 5 minutos de cocción y triturar hasta obtener una crema fina.

Reducción de vinagre de jerez al P.X.

– Reducir 300 ml de Vinagre de Jerez al P.X. con 30 g de azúcar

Emplatado

– Con la ayuda de un aro dar forma a la reducción de vinagre de jerez.

– Retirar en aro y dentro añadir la crema de patata.

– Con la ayuda de una espátula introducir la reducción dentro de la crema de forma decorativa.

– Colocar encima los trozos de panceta y acomodar las chips de patata.

Receta elaborada por Santiago Osorio Ortiz de IES Lola Flores.