Descripción del Chef

Panna cotta de rosa

– Ponemos a hervir la leche, la nata y 90 g azúcar.

– Una vez ha hervido le añadimos el colorante y la esencia de rosas.

– Por ultimo añadimos 6 g de hojas de gelatina y ponemos en moldes.

Jugo de fresa y vinagre

– Hacemos un almíbar con 80 g de agua y 80 g de azúcar , dejar cocer dos minutos.

– Añadir 40 ml de Vinagre de Jerez y 1 g de agar y dejar hervir 2 minutos.

– Por ultimo colamos y dejamos que enfríe.

Nata de rosas

– Montar 120 ml de nata con la pasta de rosas y 10 g de azúcar.

Ganache de chocolate y vinagre

– Hervir 100 g de leche y 175 g de nata.

– Cuando esta haya hervido mezclamos con el chocolate, 0,2 g de agar y 7 g de Vinagre de Jerez fuera del fuego.

Gel de fresa

– Hervir 100 g de puré de fresas con 25 g de agua e incorporar 35 g de azúcar, 1 hoja de gelatina y una pizca de sal fuera del fuego.

Tierra de cacao

– Amasar la harina de almendra, 50 g de azúcar, el café soluble, las dos cucharadas de harina, el cacao, 40 g de mantequilla y la canela y hornear 5 minutos a 180ºC

Toffel de Vinagre de Jerez

– Hacemos un caramelo rubio con 175 g de azúcar y 2 g de sal.

– Añadimos 10 g de Vinagre de Jerez y dejamos reducir.

– Incorporamos 150 g de nata y por ultimo 25 g de mantequilla.

Receta elaborada por Marina Ruiz Morales de Escuela de Hostelería AIALA.