Descripción del Chef

ELABORACIÓN:

1 Salsa PX:
Empezamos haciendo el caldo, para ello marcaremos las carcasas del pichón en una olla, una vez dorada, retiramos y añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro cortado mirepoix, una vez bien dorado todo añadiremos las carcasas y pondremos agua hasta cubrir y el vino negro. Dejamos hervir 2 h, colamos y ponemos a hervir otra vez junto al Pedro Ximénez para reducir el caldo.

2 Escabeche de los muslos:
En un cazo añadimos 500 ml de aceite, 250 de vino blanco y 250 Vinagre de Jerez, añadimos una pizca de pimienta en grano, el laurel, dos ajos enteros pelados, una ralladura de limón y cocemos los muslos dentro durante 2 h y media aprox. a unos 75-85 grados sin dejar que lleguen a hervir. Una vez escabechada glaseamos con la salsa PX

3 Manzana en osmosis de Vinagre de Jerez:
En un cazo añadimos 100 ml de agua y 100 g de azúcar, movemos en el fuego para disolver el azúcar, una vez haya hervido añadir 15 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez dejamos enfriar, una vez frío añadimos 1 manzana pelada y cortada en daditos y envasamos al vacío.

4 Setas Salteadas:
En una sartén con aceite de oliva VE doramos un ajo y retiramos, salteamos las setas enteras y añadimos un chorrito de Vinagre para potenciar sabores y aromas.

5 Compota de Manzana:
Pelamos y cortamos 2 manzanas a dados grandes, doramos en un cazo con mantequilla, añadimos el vino blanco y 100 g de azúcar , dejamos caramelizar, trituramos y añadimos las dos hojas de gelatina a 70 grados previamente hidratadas.

6 Picadillo de la pechuga:
Deshidratamos el maíz y lo picamos, trituramos las setas deshidratadas hasta conseguir polvo, picamos cebollino y lo mezclamos todo (va encima de la pechuga)

7 Pechuga:
Marcamos la pechuga con mantequilla

Receta elaborada por Víctor Jurado Sarabia alumno de CETT UB