Descripción del Chef

1.Escabeche:

En una cazuela con AOVE se freirán los filetes de corvina y lubina que previamente se han pasado por harina.

Depositar en un recipiente los filetes de pescado.

El rejo de pulpo previamente cocido, se ha de cortar en rodajas finas. Se depositará en el mismo recipiente en el que hemos dejado los pescados.

En una cazuela con AOVE agregar las especias (canela, romero, anís estrellado, pimienta en grano, seguidamente rehogar el ajo entero, cebolla, el bulbo de hinojo, puerro (cortados en juliana) y zanahorias en rodajas.

Cuando se hayan pochado las hortalizas, agregar el Vinagre de Jerez Pedro Ximénez, el Vino  de Jerez fino y el AOVE.  Dejar que se integren bien todos los jugos y aromaticen el escabeche con sus propiedades.

Aún caliente, retirar del fuego y verter sobre los pescados y el pulpo.

Dejar que actúe 12 horas en frío.

Conservar en frío y reservar hasta el momento de su uso.

2. Fumet:

En una marmita alta y estrecha con agua, agregar los elementos previamente preelaborados.

Cocerá a fuego alto.

Retirar las impurezas que aparecerán al comienzo de la cocción.

Cocerá durante unos 40 minutos.

Rectificar de sal. Retirar del fuego.

Se colará con una estameña.

Reservar en frío hasta el momento de su uso.

3. Parmentier

En una cazuela con agua y sal cocer las patatas.

Cuando estén en su punto, retirar del fuego y colar.

Pelar.

Aún caliente incorporar la mantequilla.

Machacar y salpimentar.

Introducir en manga pastelera y conservar caliente al baño María, para que mantenga la temperatura adecuada para el emplatado.

4. Potaje de lentejas

Remojar las lentejas durante 2 horas, antes de proceder con la elaboración 2º En una cazuela con AOVE realizar el sofrito de las hortalizas (ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo y tomate todo en brunoise).

Incorporar las lentejas escurridas y la hoja de laurel.

Inmediatamente incorporar el fumet, ha de cubrirlas con un dedo por encima de las lentejas.

A fuego suave, cocer durante 25 minutos.

Salpimentar, cocer un par de minutos más y retirar del fuego.

Se han de servir calientes.

5. Aire de Vinagre de Jerez Gran Reserva

Esta elaboración se ha de realizar justo en el pase.

En un bol grande incorporamos los ingredientes.

Se ha de turbinar con batidora de mano, procurando en un principio que se integren bien los elementos y posteriormente, procurar que el aire entre con facilidad.

El resultado será una espuma estable. Recoger con una cuchar y disponer sobre la superficie de las lentejas. Tendrá una doble función por un lado decorativa y por otro, aporta al potaje de lentejas el característico sabor, en este caso de un buen Vinagre de Jerez.

6. Montaje

El soporte seleccionado es un plato hondo y ancho.

Disponer el molde con forma de elipse sobre el plato. Cubrir con parmentier un par de centímetros.

Sobre el parmentier se colocarán una rodaja de pulpo y una lasca de corvina y de lubina.

Por otro lado, incorporar al plato las lentejas.

Retirar el molde del parmentier y en un lateral ubicar el aire de vinagre de Jerez.

Servir caliente.

Receta elaborada por Eva Vázquez de IES Heliópolis