Descripción del Chef

1. Preparación de los Vegetales

Empezamos pelando y lavamos la zanahoria, la patata y los ajos.

La patata la cortamos en noisette con un saca bocado.

La zanahoria en siflet.

Escaldamos las cebollitas francesas para pelarlas.

2. Cocción Base y Escabeche

En un cazo calentamos el aceite y doramos los ajos y reservamos, sacamos del fuego y esperamos que el aceite llegue a 60ºc en este momento añadimos las patatas y las cebollitas junto con las especias (laurel, clavo de olor, pimienta). Pasado 25 min que tenemos la patata blandita, sacamos la patata y las cebollitas, echamos el Vinagre de Jerez y el caldo del pulpo y llevamos a ebullición y bajamos a fuego mínimo, echamos la pata del pulpo y una pisca de sal, volvemos a echar la patata y la zanahoria dejamos cocinar por 15 min, echamos la zanahoria y cocinamos 5 min más.

Echamos todo en una bolsa de vacío y cuando atempere un poco cerramos para que se integren los sabores.

Sacamos las especias, el pulpo, la zanahoria y lo reservamos.

3. Emulsión del Escabeche

Con una parte del aceite y el Vinagre de Jerez del escabeche la emulsionamos con la yema de huevo con una túrmix, ponemos a punto de sal si es necesario.

4. Sellado Final

En la parrilla o en la plancha con aceite de humo sellamos el pulpo y las patatas por ambos lados.

5. Elaboración de Perlas

Ponemos a enfría el aceite de girasol, mientras mezclamos los demás ingredientes con una túrmix y llevamos a ebullición, dejamos unos segundos y con una pipeta o con un biberón dejamos caer gota a gota en el aceite dejamos unos segundos y sacamos con una cuchara coladora y echamos en agua fría.

Las podemos conservar en aceite.

6. Cebolla Encurtida

Picamos la cebolla en juliana y ponemos en un bote de cristal llevamos a ebullición el Vinagre de Jerez, el agua, la hoja de laurel, la pimenta, el pimentón dulce y la sal, luego que hierba echamos el liquido caliente a la cebolla y tapamos, dejamos al menos 45 min.

7. Gel de Cebolla

Luego trituramos y echamos el azúcar y el agar agar, llevamos a ebullición y luego enfriamos en abatidor, pasamos la túrmix y echamos en un biberón y listo.

8. Emplatado

Cortamos el pulpo en tres y ponemos en vertical en el plato, colocamos las patatas al lado en la misma dirección, la cebolla cortada por la mitad mas adelante en la misma dirección, ponemos la emulsión de la salsa entre medio de las patas y a un lado del plato en forma de lagrima. Ponemos una gota del gel en cada agujero de la pata del pulpo y las perlas por encima y encima de la salsa emulsionada. Las zanahorias entre medio del pulpo.  Ponemos unos brotes para decorar y unos puntos con gel.

Receta elaborada por Wandaly Aquino de CIFP felipe VI