Descripción del Chef

1. Para la Carne:

Salpimentar las piezas de cola. Calentar el aceite de oliva y sellar las piezas cuando el aceite esté muy caliente.

Cuando estén doradas, sacaremos las piezas y en ese mismo aceite iremos haciendo el sofrito. Para ello cortaremos las hortalizas en Carré.

Rehogar las hortalizas hasta alcanzar el punto deseado. Añadir el rabo y una copa de oloroso. Dejar evaporar.

Incorporar sal, laurel, tomillo. Cubrir con agua caliente o en nuestro caso con fondo oscuro.

Dejar cocer a fuego lento desde que empiece a hervir, durante 3-3,5h tapado.

Mientras se va haciendo la cola, iremos elaborando una reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. Colocaremos en un cazo el vinagre junto con el azúcar, calentar y reducir a fuego muy lento hasta obtener un jugo reducido y más denso. Reservar.

Separar las piezas de las hortalizas. Reservar y turbinar las verduras. Colar si fuera necesario. Volver a levantar e incorporar a la salsa la reducción del vinagre. Rectificar si fuera necesario.

Nota: la cantidad de salsa obtenida ha sido 450g, a la que añadimos 2,5g de reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.

2. Para las Tagarninas:

Poner agua a hervir para blanquear las tagarninas durante 5 minutos. Pasado este tiempo, escurrir y pasar por agua con hielo, para cortar la cocción y para que conserve su color.

A continuación, cogemos el aceite, lo ponemos a fuego medio y freímos en él los dientes de ajo, la ñora y la rebanada de pan sin gluten.

Una vez que el pan esté frito lo sacamos y lo escurrimos de aceite.

Cogemos un vaso de túrmix y turbinamos todo: el pan, los dientes de ajo, las ñoras y añadimos al majado el pimentón, el comino y el Vinagre de Jerez Gran Reserva. En el perol donde freímos el majado y con el aceite donde se había frito éste, añadimos las tagarninas cocidas, el majado, la sal al gusto y lo cubrimos de agua. Dejamos que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma.

Cuando las tagarninas estén hechas, separaremos una parte para elaborar la emulsión. Trituraremos 225g, colaremos para obtener una salsa muy fina. Añadiremos Xantana para conseguir la emulsión.

Nota: De 225g de tagarninas obtuvimos 90g colado finamente. Incorporamos 0.34g de Xantana.

3. Para las Uvas:

Pela el jengibre y córtalo en finas rodajas. En una olla, coloca las rodajas de jengibre, la estrella de anís, 1 rama de canela y una hoja de laurel. Espolvorea el azúcar moreno por encima.

Lleva la olla al fuego y añade el vinagre de Moscatel junto con 1,25ml de agua. Cocina a fuego medio durante 6 o 7 minutos. Mientras tanto, lava las uvas y retira los tallos. Una vez transcurrido el tiempo, retira la olla del fuego y deja que la mezcla se enfríe completamente a temperatura ambiente.

Coloca las uvas en un recipiente de cristal hermético. Vierte la mezcla de especias y vinagre sobre las uvas hasta cubrirlas por completo. Cierra el recipiente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 24 horas para que las uvas absorban todos los sabores de la preparación.

4. Para el Pan Crujiente:

En primer lugar, juntamos todos los ingredientes en un recipiente y trituramos con ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos y se consiga una masa cremosa. Reservamos.

Seguidamente, calentamos una sartén, y cuando empiece a humear disponemos en ella 18g de la masa que habíamos preparado. Cocinamos hasta que el agua esté evaporada.

Antes de que se evapore completamente añadiremos las hierbas aromáticas que deseemos.

Cuando esté lista, con ayuda de una espátula la retiramos del fuego y la escurrimos sobre papel absorbente.

Nota: Podemos usar harina de uso común si no hubiera intolerancia al gluten.

5. Para la Tierra de Setas:

Las setas las limpiamos y cortamos muy fina. Ponemos las setas en el horno a 130º durante una hora y media para que queden secas. En una picadora ponemos las setas y las trituramos para conseguir una tierra de setas. Nos ayudaremos de pan rallado sin gluten para poder triturarlas. Reservar en bol hermético y en taquilla.

6. Montaje:

Sobre una vajilla blanca colocaremos una cama de tierra de setas, sobre ella pondremos tres trozos de cola previamente deshuesada y con el mismo tamaño y forma.

En un lateral pondremos la emulsión de tagarninas y sobre ella, a modo de decoración algunas setas Shimeji al natural, que tostaremos con el soplete.

Como guarnición pondremos medias uvas repartidas por el plato.

Terminaremos con el crujiente de pan de hierbas, algunas flores o hierbas aromáticas, y salseando las piezas de cola

Receta elaborada por María del Carmen Benítez de IES Heliópolis