Descripción del Chef

– Hacer la Lactonesa con cuidado y luego añadir los sabores asiáticos y el vinagre Perlas negras de Vinagre de Jerez al pedro Ximénez.

– Un vaso con aceite de girasol frio (congelador).

– Calentar hasta disolver el Agar.

– Echamos el Agar en el vinagre y dejar enfriar hasta los 37 ºC, con ayuda de una jeringuilla o una pipeta.

– Ir goteando en el aceite de girasol frio.

– Sacar las esferificaciones y limpiar con agua fría (no meter bajo el chorro).

– Relleno: 200gr Salmón (va a consumirse crudo, recomendación de congelarlo antes) ,Salsa de soja  y Alga Nori picada fina.

– Picar el lomo en pequeños taquitos del tamaño de una cebolla en brunoise y aderezarlo con la salsa de soja, el alga nori y sésamo negro.

Emplatado

– Con un papel de arroz ya rehidratado, cortar a la mitad, y rellenar primero con una capa de nuestro salmón, luego con una capa de la lactonesa y finalmente con una corona de perlas de Vinagre.

– Cerrar el pequeño paquete formando mi interpretación de un Gunkan a la jerezana, con un sabor potente a vinagre y dulce por la lactonesa y finalmente suavizado por el salmón.

Receta elaborada por Juan Antonio Cárdenas Lozano de IES Saltés.