Reinvención de gunkan jerezano al Pedro Ximénez

Ingredientes

  • 50 g de vinagre de Jerez al pedro Ximénez
  • 0.58 g de Agar-Agar
  • 100 g de leche entera
  • 200 g de aceite de girasol
  • Sal
  • 1 c/s de Vinagre de Jerez al moscatel
  • 1/4 c/c de wasabi
  • 1 c/s de salsa teriyaki
  • 200 g de Salmón
  • Salsa de soja
  • Alga Nori
  • Papel de arroz

Descripción del Chef

– Hacer la Lactonesa con cuidado y luego añadir los sabores asiáticos y el vinagre Perlas negras de Vinagre de Jerez al pedro Ximénez.

– Un vaso con aceite de girasol frio (congelador).

– Calentar hasta disolver el Agar.

– Echamos el Agar en el vinagre y dejar enfriar hasta los 37 ºC, con ayuda de una jeringuilla o una pipeta.

– Ir goteando en el aceite de girasol frio.

– Sacar las esferificaciones y limpiar con agua fría (no meter bajo el chorro).

– Relleno: 200gr Salmón (va a consumirse crudo, recomendación de congelarlo antes) ,Salsa de soja  y Alga Nori picada fina.

– Picar el lomo en pequeños taquitos del tamaño de una cebolla en brunoise y aderezarlo con la salsa de soja, el alga nori y sésamo negro.

Emplatado

– Con un papel de arroz ya rehidratado, cortar a la mitad, y rellenar primero con una capa de nuestro salmón, luego con una capa de la lactonesa y finalmente con una corona de perlas de Vinagre.

– Cerrar el pequeño paquete formando mi interpretación de un Gunkan a la jerezana, con un sabor potente a vinagre y dulce por la lactonesa y finalmente suavizado por el salmón.

 

Receta elaborada por Juan Antonio Cárdenas Lozano de IES Saltés.

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