Descripción del Chef

1. Preparación y Marinado del Pescado

Cortar el salmón y el bacalao negro en láminas finas.

Marinar el salmón con Vinagre de Jerez Gran Reserva  y el bacalao con Vinagre de Jerez al Moscatel

Disponer una hoja de alga nori sobre una superficie plana y colocar los filetes alternando el salmón y el bacalao, espolvoreando con una pizca de sal entre capas.

Enrollar con ayuda de papel film, formando un cilindro compacto, similar a un maki de sushi.

Cocinar en un ronner a 70°C durante 15 minutos.

2. Elaboración de las Peras al Vino

Pelar las peras y cortarlas en cuartos.

En un cazo, añadir el vino tinto, Vinagre de Jerez P.X, azúcar, anís estrellado, canela, piel de naranja y de limón.

Cocinar a fuego medio hasta que las peras estén tiernas.

Retirar las peras y reducir el líquido hasta obtener una salsa espesa.

3. Elaboración del Crujiente en forma de Pescado

Mezclar la mantequilla derretida con la harina y la clara de huevo hasta obtener una masa homogénea.

Verter la mezcla en un molde con forma de pescado.

Hornear a 180°C durante 5 minutos hasta que esté dorado y crujiente.

4. Montaje del Plato

Cortar el rollito de pescado en porciones de 2 cm de grosor.

Colocar un trozo de pera sobre cada rollito.

Regar con la reducción de vino.

Decorar con el crujiente de pescado sobre cada pieza.

Finalizar con flores comestibles y brotes tiernos.

Receta elaborada por  Raúl Goyal de Instituto Fuenllana