Descripción del Chef

1.Núcleo de Vinagre de Jerez al Moscatel

Mezclar todos los ingredientes con un turmix.

Verter en moldes, de semiesfera y reservar en congelador.

2. Bavaroise de Vinagre de Jerez al Moscatel

Hidratar la gelatina en agua fría

Llevar a ebullición la leche y el vinagre en un cazo 3. Mezclar las yemas de huevo y azúcar.

Añadir a la leche caliente la mezcla de yemas, azúcar. Bajar el fuego y dejar espesar unos 5 minutos.

Retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina escurrida. Mezclar bien con las varillas y dejar enfriar.

Montar la nata semimontada

Agregar a la mezcla, con movimientos envolventes.

En moldes de semiesferas, disponer un poco de bavaroise, colocar el núcleo de vinagre de Jerez al Moscatel. Recubrir de bavaroise. Reservar en el congelador.

3. Crujiente de Frutos Rojos

Hacer un TPT con el agua y el azúcar.

Mezclar con el almidón modificado.

Agregar la glucosa y el puré de frutos rojos.

Mezclar bien hasta obtener una pasta homogénea.

Extender la mezcla sobre un silpat.

Secar en el horno a 90 ºC durante 2 o 3 horas.

Dejar enfriar.

4. Crumble de Almendras

Poner a punto de pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar el conjunto.

Incorporar las dos harinas a la masa anterior.

Hornear a 110 ºC durante 15 minutos.

5. Frambuesas Congeladas

Disponer las frambuesas en el congelador.

6. Frambuesas Deshidratadas

Lavar y secar bien las frambuesas.

Colocar en una bandeja de horno y dejar secar durante 2 horas a 90ºC.

7. Emplatado

Sacar 5 minutos antes la bavaroise de Vinagre de Jerez al Moscatel con el núcleo de Vinagre de Jerez.

Colorar en el plato dos semiesferas, entre las dos poner cada uno de los tipos de frambuesas ( una fresca, una deshidratada y una congelada ) 3. Disponer el crumble de almendras y el crujiente de frutos rojos.

Receta elaborada por Océane Kesteloot de CETT UB