Descripción del Chef

Equipar el robot de cocina con la pala mezcladora.

En un bol, mezclar el azúcar glas, la harina y la almendra molida a velocidad media.

Añadir la mantequilla fría en cubitos y la pizca de sal. Mezclar durante 3-4 minutos hasta obtener una textura arenosa.

Incorporar el huevo sin dejar de batir hasta formar una bola de masa.

Estirar la masa entre dos papeles de horno hasta 3 mm de grosor y refrigerar 20 minutos.

Cortar discos de 8 cm y ajustarlos a los moldes de tartaletas. Pinchar la base con un tenedor y refrigerar.

2. Compota de Manzana

Pelar y cortar las manzanas en dados pequeños.

En una cacerola, calentar el agua, el azúcar y el Vinagre de Jerez al Moscatel hasta ebullición.

Añadir la manzana y cocinar a fuego lento hasta que se deshaga. Remover frecuentemente.

Dejar enfriar con plástico de conservación en contacto con la compota.

3. Crema de Almendras

Precalentar el horno a 160 °C.

Mezclar la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una crema homogénea.

Incorporar la almendra molida, la harina y los huevos batidos.

Agregar la nata y mezclar hasta integrar.

Colocar la crema en una manga pastelera y rellenar las bases de sablé.

Hornear 25-30 minutos a 160 °C.

Dejar enfriar y extender la compota sobre la crema horneada.

4. Manzana Laminada

En una cacerola, calentar el agua y el azúcar. Cuando rompa a hervir, añadir el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y dejar enfriar hasta 40 °C.

Cortar las manzanas por la mitad y laminarlas finamente con una mandolina o cuchillo afilado.

Introducir las láminas en el almíbar durante 10 minutos hasta que se ablanden.

Escurrir sobre papel absorbente y colocar en las tartaletas formando una rosa.

Hornear 12-14 minutos a 160 °C.

Enfriar y conservar en el frigorífico hasta servir.

5. Preparar la Pasta bomba

Calentar el agua y el azúcar en un cazo hasta alcanzar 110 °C.

Mientras, comenzar a batir las yemas en una batidora a velocidad máxima.

Cuando el almíbar llegue a 121 °C, bajar la velocidad de la batidora y verter el almíbar en hilo fino sobre las yemas.

Aumentar de nuevo la velocidad y seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe y tenga una textura esponjosa. Reservar.

6. Hidratar la Gelatina

Sumergirla en agua fría durante 5 minutos.

7. Preparar la Base de Naranja

Calentar 50 ml de zumo de naranja y disolver en él la gelatina hidratada.

Agregar el resto del zumo y la ralladura de naranja. Dejar templar.

8. Montar la Nata

Batir la nata con el azúcar glas hasta que tenga picos suaves.

9. Integrar Todos los Elementos

Mezclar la pasta bomba con la base de naranja.

Incorporar la nata montada con movimientos envolventes.

10.  Reposo y Presentación

Verter la mousse en moldes o copas individuales.

Refrigerar mínimo 4 horas antes de servir.

Decorar con ralladura de naranja.

Receta elaborada por Antonio Sopeña de IES Heliópolis