Descripción del Chef

Elaboración:
1. Zanahoria:
Se pela y corta la zanahoria, se tornea para que tenga la forma de un vasito y se hierve en agua con sal durante 10 minutos, con cuidado de que no se rompan los bordes.
2. Marinado:
Se añade una cdta. de salsa de soja, unas gotitas de tabasco, una pizca de sésamo y 1/4 de cda. de mostaza, se mezcla todo y se reserva.
3. Atún:
Se corta el atún en cuadrados de 3 cm y se añade al marinado, se deja reposar durante 30 minutos.
4. Cebolla encurtida:
Mientras se marina el atún, se encurte media cebolla. Se meten en una bolsa al vacío partes iguales vinagre y agua, además de la cucharada de azúcar y se aromatiza en la envasadora.
5. Caviar de vinagre:
Se echan 50ml de vinagre en un cazo y 0,5 g de agar-agar y se lleva a ebullición, se remueve y se deja enfriar. Por otro lado, se echan 300ml de aceite de girasol a otro cazo y se enfría en el abatidor. Cuando ambas cosas estén listas, con una jeringa, se recoge la mezcla de vinagre y se deja caer gota a gota sobre el aceite frío. Cuando sean suficientes, se sacan con un colador y se pasan por debajo del agua.

Emplatado:
Se disponen los vasitos de zanahoria, dentro se echan brotes , atún y caviar encima, además se pone un trozo de cebolla encurtida . Alrededor se disponen unos pocos brotes y caviar, aprovechando que algunas gotas eran más grandes.

Receta elaborada por Luis Castellano González alumno de Ies Doctor Francisco Marín