Descripción del Chef

1. Preparación de las Ostras

Abrir las ostras, y en un bol guardar las aguas que van soltando.

Picar las otras (corte tartar) y reservar.

2. Falso Caviar de Agua de Ostra

Coger la aguas de las ostras,  añadir 20 g de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez y agar agar, y mezclar bien.

Poner a cocinar hasta que empieza a hervir, sin dejar de mezclar.

Colar, poner en un biberón y dejar reposar un poco.

Coger el aceite girasol frío y vamos echando gotitas dentro de aceite para hacer el falso caviar.

3. Espuma de Fumet al Vinagre

Coger fumet de pescado y añadir el resto que queda del Vinagre de Jerez Pedro Ximénez  junto con el proespuma  y una pizca de sal

Mezclar bien, colar y meter en un sifón y añadimos la carga y deja reposar.

4. Montaje y Presentación

Picar la cebolla y mezclar con las ostras y emplatar como en la foto.

Decorar con un brote de guisantes.