Descripción del Chef

ELABORACIÓN:
Comenzamos la elaboración del timbal con la realización de una duxelle de champiñones, realizando un rehogado de chalotas y champiñones hasta su reducción, y adición final de vinagre de Jerez al Moscatel.
A continuación, llevamos a cabo una salsa boloñesa clásica, incorporando vino tinto y Oporto a la misma; junto con la adición de tomate frito casero.
Seguidamente, se elabora una parmentier de patata con la adición de ajos confitados y utilizamos aceite de oliva de haber confitado los mismos. Esta elaboración, se introducirá en un sifón para realizar la espuma de patata caliente tras su emulsión en un robot de cocina hasta alcanzar los 60ºC.
Para la salsa bearnesa, llevaremos a cabo una reducción de vinagre de Pedro Ximénez junto con la brunoise de chalotas, la cual utilizaremos para la elaboración de esta salsa que emulsionaremos las yemas de huevos con mantequilla clarificada en un baño María hasta su emulsión estable en caliente; la cual la pasaremos por un colador de malla fina y la terminaremos con la adición de una brunoise de estragón fresco.
Para terminar el plato, decoraremos con un crujiente de bacón y adornaremos con una arena realizada ambas elaboraciones en el horno a 170ºC, simulando a los campos de viñedos, incorporando brotes verdes a los puntos de salsa bearnesa.

Receta elaborada por Víctor Manuel Rodríguez Farauste alumno de IES saltes