Descripción del Chef

Helado

Nuestro helado es una crema de sabayón mezclada con nata.

– Elaboramos el sabayón con 6 yemas de huevo que montamos hasta triplicar el volumen.

– Al mismo tiempo en un cazo ponemos a hervir 250 ml de vinagre de jerez y 250 g de azúcar durante 10 minutos.

– Se le añade este almíbar a las yemas a hilo y se sigue montando hasta que vaya enfriando y se quede templado.

– Reservamos en frío.

– Por otra parte se monta un litro de nata y cuando está semimontada se le añaden 300 g de miel de caña y que en este helado además del sabor que aporta nos va a funcionar como si llevase azúcar invertido.

– Se juntan las dos mezclas con movimientos envolventes y se mete en un gastro a congelar.

Torrija

– Con un pan de leche tipo brioche hacemos la torrija.

– Se moja en leche infusionada con canela y piel de naranja y se pasa por huevo.

– Freímos y reservamos sobre papel secante.

Crema inglesa

– La crema inglesa la elaboramos con un litro de leche infusionada igual que la anterior en la que cuando esté a una temperatura de unos 60º añadiremos una papilla formada con 6 yemas de huevo, 150 g de azúcar y 40 g de harina de maíz.

Emplatado

– El montaje es al gusto, el mío es poner sobre una cama de crema inglesa la torrija, sobre ella una bola de helado y como decoración un caramelo y un fruto rojo.

Receta elaborada por Raúl Márquez Évora de CEIFP Virgen de Belén.