Descripción del Chef

Torrijas de pan brioche caramelizado al moscatel con crema inglesa de Baileys, helado de mascarpone aromatizado con Vinagre de Jerez al Moscatel

Pan brioche

– Disolver la levadura con 100 g de leche.

– Mezclar los ingredientes sólidos (500 g de harina de fuerza, 90 g de azúcar y 5 g de sal) con el gancho amasador.

– Agregar la levadura mezclada con la leche y amasamos a velocidad media.

– Incorporar 250 g de mantequilla empomada.

– Colocar la masa en una superficie enharinada y taparla.

– Reposar la masa.

– Hacer bolas y cubrir el molde y dejar que suba la masa.

– Pintar con huevo y hornear a 180ºC durante 25 a 30 minutos.

Caramelo de Vinagre de Jerez al Moscatel

– Diluir 50 g de azúcar con el agua al fuego hasta alcanzar el punto rubio y en este punto asustar con Vinagre de Jerez al Moscatel.

– Reducir el caramelo hasta alcanzar el punto deseado.

Caramelización del pan brioche

– Cortar el pan en forma de rectángulo ancho.

– Infusionar la leche con los huevos, 40 g de azúcar y una rama de canela o las gotas de extracto de vainilla, 1 c/s de naranja y 1 c/s de limón.

– Caramelizar con 50 g de mantequilla y 1 c/s de caramelo de Vinagre de Jerez al Moscatel el pan brioche previamente infusionado.

Crema inglesa de Baileys

– Infusionar 100 ml de leche con 1 c/s de naranja, 1 c/s de limón y 1 rama de canela y ponerla a hervir con 25 g de azúcar.

– Mezclar y batir otros 25 g d azúcar con el espesante.

– Hervir y verter 100 ml de leche sobre 45 g de yemas batidas.

– Volcar con otros 100 ml de leche. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.

– Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85ºC de 5 a 10 minutos.

– Pasar por chino a un bol apoyado con agua y hielo.

– Resolver hasta que enfríe en el baño maría invertido.

Helado de mascarpone

– Infusionar la leche y la nata con cascara de naranja y limón y canela.

– Agregar el azúcar invertido, 150 g de yemas, y el azúcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar hasta 85ºC.

– Colar y enfriar. Dejar madurar 4 horas y turbinar.

Receta elaborada por Alberto Fernández Rodríguez de IES Saltés.