Descripción del Chef

Sardinas maceradas

– Primero limpiaremos la sardinas. Les quitaremos la cabeza, las tripas y la espina central, además de la del lomo. Las lavamos bien para eliminar las escamas.

– Ponemos las sardinas en un recipiente y echamos el Vinagre de Jerez Reserva mezclado con la sal. Dejamos macerar unas 12-24 horas. Pasado ese tiempo escurrimos las sardinas, lavamos ligeramente en agua y secamos.

– Pasamos a un gastronom o tupper y ponemos ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Reducción al P.X.

– Incorporaremos en una cacerola el Vinagre de Jerez al P.X. y el azúcar. Lo ponemos a fuego lento y dejamos que vaya reduciendo hasta que tengamos la textura deseada. Metemos en un biberón y reservamos.

Mayonesa de aguacate

– Mezclamos el huevo, la sal y el limón y vamos incorporando en hilo el aceite mientras batimos.

– Trituramos el aguacate e incorporamos a la mayonesa. Mezclar bien hasta que quede homogéneo.

– Meter en un biberón y reservar.

Emplatado

– Cortamos el tomate finito, machacamos los pistachos y reservamos.

– Espolvoreamos el pistacho sobre el plato, tostamos unas tiras de pan brioche, bañamos con un poco de reducción, ponemos el tomate, un lomo de sardina,  unos puntos de mayonesa de aguacate y espolvorear con un poco de pistachos por los puntos. Presentamos.

Receta elaborada por Jose Luis Molina del Coto de Escuela de Hostelería de Cádiz.