Descripción del Chef

Escabeche de lomo de atún con helado de vinagre sobre espuma de agua de tomate y albahaca con mermelada de frutos rojos

Lomo de atún en escabeche

– Marcar el atún con aceite de oliva virgen extra.

– Mezclar el aceite, 200 ml de Vinagre de Jerez Reserva, la sal y el laurel. Hervir. Enfriar.

– Macerar el escabeche con el atún. Conservar en frio.

Helado de vinagre

– Montamos la nata con 50 ml de Vinagre de Jerez y el azúcar invertido.

– Congelar. Triturar (mantecar).

Espuma de tomate y albahaca

– Hidratar las colas de pescado.

– Trituramos el tomate junto a la albahaca y el vinagre. Calentar y diluir la gelatina escurrida.

– Pasar por una malla y tendremos agua de tomate. Introduciremos en el sifón con una carga de aire.

– Agitar y conservar en frío.

Mermelada de frutos rojos

– Cocinamos los frutos rojos junto a parte del azúcar hasta que confite.

– Triturar y colar.

Decoración

Pintamos el plato con la mermelada, el atún en el centro, encima una quenelle de helado de vinagre y al lado un poco de espuma de tomate.

Receta elaborada por Alejandro Pérez Butrón de IES Torre del Tajo.