Descripción del Chef

Puré de patatas:

Lavar 2 patatas medianas y poner a fuego en un cazo con agua para cocerlo y una vez tierno se aparta para enfriarlo.

Emulsión de vinagre al P.X.:

Introducir 150 ml de vinagre al P.X., 200 ml de nata para montar y 100ml de leche en un sifón con una carga de gas, lo movemos con energía todo el contenido en el sifón y lo dejamos en la cámara de refrigeración en posición horizontal en reposo 45 minutos.

Salmorejo de tomate:

Lavamos 3 tomates medianos maduros y lo introducimos en la batidora junto con una rebanada de pan blanco, un diente de ajo, 30ml de aceite de oliva virgen extra, 10ml de vinagre básico de Jerez y una pizca de sal. Batiéndolo y comprobando sabor y textura.

Salmorejo de aguacate:

En otro recipiente para batir introducimos un aguacate grande maduro pelado, una rebanada de pan blanco, 30ml de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, 10ml de vinagre básico de Jerez y una pizca de sal. Batirlo y comprobando textura y sabor.

Boquerones al pipote:

Introducir 200g de boquerones en un recipiente, limpios, sin espinas, con la cabeza y cola cortada y el cuerpo en dos mitades. Añadir al recipiente 200ml de vinagre de reserva de Jerez, 6 dientes de ajos cortados en rodajas, un vaso de agua, hojas frescas de perejil y una pizca de sal. Se deja macerar 12 horas en vinagre con agua y posteriormente se escurre todo el vinagre y el agua, se cubre con 150ml de aceite de oliva virgen extra los boquerones con los ajos y el perejil, dejándolo 8 horas en la cámara refrigerante.

Aires comestibles (espuma):

Introducir en un bol 200ml de vinagre de moscatel de Jerez y una cucharada de lecitina de soja, hacer las espumas con la batidora y el aire creado para formar estas espumas.

Emplatar:

En dos hojas de endivias frescas colocadas en el plato, añadimos el salmorejo de tomate a lo largo de la endivia, con una manga pastelera hacemos un cordón con el puré de patata también a lo largo de la endivia y añadimos el salmorejo de aguacate bien en pegotes o finos cordones a lo largo de la endivia y junto al cordón de patata, colocamos los boquerones en pipote en cada extremo de la hoja de la endivia y otra en el centro e introducimos en el hueco interior de los pipotes de boquerones la emulsión de vinagre al Pedro Jiménez.

Decoración:

Se decora en el plato con pegotes o cordones de salmorejos y puré, así como poner la espuma o aires comestibles por el plato y la emulsión de vinagre al P.X.

¡Listo para servir y degustar los vinagres de Jerez!

Receta elaborada por Jesús Ángel Fernández Muñoz de IES Alminares, Escuela de Hostelería y Turismo.