En esta receta el método para “cocinar” el pescado es su maceración en Vinagre de Jerez. Para respetar el sabor del pescado y del resto de ingrediente es preferible prescindir de los matices que aportaría un vinagre de mayor crianza en madera y tampoco son recomendables los matices golosos de los vinagres al PX o al Moscatel.
Para comenzar con la elaboración de esta receta, debemos lavar bien los lomos de boquerón eliminando restos de sangre y tripas. Es recomendable que hayan pasado por un proceso de congelación de al menos4 días para evitar el riesgo de anisakis.
Secar bien los lomos de pescado con papel absorbente.
Disponer los lomos de boquerones en varias capas en una fuente o recipiente donde vayamos a macerarlos. Cubrir los lomos con la mezcla de Vinagre de Jerez y el agua mineral. Se diluye el vinagre con un poco de agua para controlar mejor la acción del vinagre sobre el pescado y que así los lomos queden macerados de manera uniforme en el exterior como en el interior del mismo.
Cubrir con film y macerar en el frigorífico entre 4 y 6 horas dependiendo del grosor y tamaño de los lomos. No macerar mucho más para evitar que el pescado quede duro y demasiado “cocinado”.
Pasado el tiempo de marinado escurrir los lomos y disponer en una fuente o recipiente diferente. Se sazonan con sal y repartir el ajo y el perejil sobre el pescado.
Cubrir con aceite de oliva virgen extra y ya se pueden consumir, aunque sería recomendable dejar reposar en el frigorífico otras 24 horas.