Descripción del Chef

Para el macerado del carré

Raspamos la carne del hueso.
Abrimos el carré.
Espalmamos con una espalmadera.
Sazonamos.
Picamos la zanahoria, chalota, apio y puerro en brunoise
Introducimos en una sopera el carré con el picado de verduras más el vino tinto y el vinagre.
Filmamos. Y guardamos en la cámara frigorífica durante 24h.
Sacamos el carré y rellenamos con la farsa explicada posterior mente y bridamos.
Marcamos en la plancha.
Separamos el vino tinto y el vinagre de las verduras con ayuda de un colador. La verdura la colocamos como en el fondo de un gastronorm pequeño encima el carré y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos. Tras ocurrido ese tiempo se le da la vuelta y se baña con el vino tinto y vinagre de la maceración se vuelve a introducir en el horno durante 15 minutos más.

Para la salsa

Cuando sacamos el carré del horno el caldo que queda en el gastronorm pequeño se bate con un brazo.
Se pone al fuego y se le añade un roux:
Derretir la mantequilla y añadir la harina mover con una varilla.
Cuando este tostada un poco retirar.
Añadir tanto roux como se quiera de espesa la salsa.

Farsa de mollejas

Rehogar la chalota y el ajo en AOVE, añadir las mollejas y añadir sal.
Cuando estén ya casi echas añadir el perejil, pan rallado y el huevo, mover para que no se pegue

Para la guarnición

Rehogar la col cortada en juliana y un ajo añadir sal.

Para la teja de vinagre

Introducir todos los ingredientes excepto la mantequilla.
Derretir la mantequilla en el microondas, y añadirla al bol.
Mover con una varilla
Precalentar el horno a 180ºC y meterlas durante 5 minutos.