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Conejo relleno de chilindrón sobre falsa royal de Vinagre de Jerez y sus migas

Ingredientes

Conejo relleno
  • Conejo
  • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
  • Sal/Pimienta
  • Tomate
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Cebolla
  • Ajos
  • Hígado de conejo
Migas
  • Migas de pan
  • Panceta

Descripción del Chef

Limpiamos y deshuesamos el conejo, salpimentamos y reservamos.

RELLENO DE CHILINDRÓN

Para el relleno de chilindrón cortaremos en brunoise, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, ajos, tomate y el hí-gado de cordero; a continuación lo pochamos todo y añadimos “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” y sal, dejamos que reduzca y lo ponemos de relleno en el conejo.
Bridamos y metemos al horno 45min, regando con un fondo realizado con los huesos del conejo,, puerro, cebolla y zanahoria, elaborado previamente.

SALSA ROYAL

Para la salsa ponemos a reducir “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” con chalotas en brunoise y estragón picado, tam-bién aprovechamos y desglasamos la bandeja del conejo con vinagre, lo añadimos y reservamos.
Clarificamos mantequilla y reservamos.
Ponemos yemas pasteurizadas al baño María y vamos batiendo a la vez que añadimos la mantequilla clarificada.
Una vez que está ligado colamos y añadimos el vinagre que teníamos reservado hasta obtener la salsa.

MIGAS

Para las migas ponemos en una parisien, cebolla en brunoise a pochar con muy poco aceite y añadimos el sebo de cordero y la panceta en brunoise, dejamos pochándose con salsa de tomate y a continuación incorporamos las migas de pan, sazonamos y regamos con un poco de agua.

Para la presentación, ponemos una base de la salsa bearnesa y lo glaseamos con un soplete, encima los medallones de conejo cortados y las migas, adornado con una ramita de cilantro o perejil.

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