Picamos el solomillo a cuchillo y la chalota en brunoise y dejamos macerando p 30 minutos con la vinagreta previamente realizada con el aceite, el vinagre, la salsa perrins, sal y pimienta.
Cortamos el melocotón en brunoise y lo introducimos en una mezcla del almíbar del melocotón y vinagre. Dejamos reposar.
Dentro de un aro corta pastas, disponemos el queso parmesano y horneamos hasta dorar.
Disolvemos en el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez la glucosa y dejamos que reduzca hasta obtener una salsa.
En el interior de un aro corta pastas, disponemos por capas el tartar y el melocotón.
Espolvorear semillas de amapola por el plato a modo de líneas y sésamo sobre el tartar.
Colocar un trozo de melocotón previamente reservado antes de cortarlo.
Disponer sobre el tartar unos trozos de pan tostado y brotes por el plato.