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Tartar de cordero con melocotón al Vinagre de Jerez

Ingredientes

Para el tartar
  • 250 gr de solomillo de cordero
  • 100 gr de melocotón
  • ½ chalota
  • Sésamo
  • Semillas de amapola
Para la vinagreta:
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de mostaza antigua
  • 5 ml de salsa perrins
  • Sal
  • Pimienta

Descripción del Chef

Picamos el solomillo a cuchillo y la chalota en brunoise y dejamos macerando p 30 minutos con la vinagreta previamente realizada con el aceite, el vinagre, la salsa perrins, sal y pimienta.
Cortamos el melocotón en brunoise y lo introducimos en una mezcla del almíbar del melocotón y vinagre. Dejamos reposar.
Dentro de un aro corta pastas, disponemos el queso parmesano y horneamos hasta dorar.
Disolvemos en el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez la glucosa y dejamos que reduzca hasta obtener una salsa.

Presentación

En el interior de un aro corta pastas, disponemos por capas el tartar y el melocotón.
Espolvorear semillas de amapola por el plato a modo de líneas y sésamo sobre el tartar.
Colocar un trozo de melocotón previamente reservado antes de cortarlo.
Disponer sobre el tartar unos trozos de pan tostado y brotes por el plato.

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