Lo primero es pelar la sandía y marinar por una noche en el agua con todos los ingredientes de la salmuera.
Para el pesto se blanquea el cilantro y los ajos se procesan todos los ingredientes y se rectifica de sal y pimienta
Para hacer la ricotta de almendra es necesario dejar en remojo durante una noche las almendras, se blanquea el ajo y se trituran todos los ingredientes rectificando sabores y teniendo cuidado con la textura deseada, sabiendo que es para un relleno así que debe de tener cierta consistencia.
Para la reducción se evapora el licor del vino se añade la panela se deja reducir a la mitad y se añade fécula de maíz diluida en agua, se deja cocer y enfriar.
Para montar el plato, primero se saca la sandía y se saca una rodaja de un centímetro de ancho y se hornea, idealmente en un horno de leña, por 10 minutos a 200ºC.
Cuando esté lista la sandía, se parrilla sellando la pieza, se añade un poco de reducción de vino y se deja cocer hasta que sea manejable y blanda, se rectifica de sal y pimienta.
Ahora, se hace una base en el plato de la ricotta de almendra y se rellena la sandía dando una forma cilíndrica, se dispone sobre la ricotta y se añade el pesto de cilantro y mas reducción de vino, a continuación cubrimos la sandía con hojas de capuchinas.
Para acompañamiento de Ñoquis fritos de yuca y provenzal:
Pelar y cocer la yuca en abundante agua hasta que quede tierna, retirar las fibras y hacer un puré grumoso, con tropezones, añadir el resto de los ingredientes y amasar con fuerza, estirar y hacer ñoquis de 2 cm x 3 cm. Freír y servir como acompañamiento.
Receta elaborada por Mateo Zapata Montoya alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo