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Canelón de primavera, falso guacamole y reducción de Vinagre de Jerez

Ingredientes

Tortilla de trigo
  • ¼ Kg Harina de trigo
  • 100 ml Agua
  • 20 ml Aceite de oliva virgen extra
Relleno de col
  • 0,7 Kg Repollo
  • 0,12 Kg Cebolla
  • 0,15 Kg Zanahoria
  • 0,4 Kg Carne vacuno picada
  • 0,1 Litros Salsa de soja
  • 0,05 Litros Vinagre de Jerez
  • Sal
  • 0,05 Litros Aceite de oliva virgen extra

Descripción del Chef

Tortilla de trigo
Mezclar agua y harina y amasamos hasta que tengamos una masa blanda, maleable y totalmente homogénea que se despegue de los dedos.
Amasamos en mesa con ayuda de aceite de oliva en lugar de emplear harina.
Una vez amasada porcionamos  en pequeñas bolas del tamaño de una palma.
Prensamos las bolas de masa hasta conseguir una torta con ayuda de la base de un cazo lubricada con aceite.
Cocemos la torta en la plancha muy caliente, cuando sufle (aparezcan burbujas) damos la vuelta.
Al retirar del fuego colocar sobre plato cubiertas por un paño limpio.

Relleno de col
Aderezamos la carne en crudo con dos cucharadas de salsa de soja y una cucharada de Vinagre de Jerez y sal (reservamos durante 30 minutos)
En wok con ayuda de dos cucharadas de aceite de oliva salteamos la col y la cebolla cortadas en juliana y la zanahoria en cerilla.
A mitad de cocción del salteado agregamos la carne picada, y agregamos medio vaso de salsa de soja mezclada con 4 cucharadas de Vinagre de Jerez y corregimos de sal.
Retiramos del fuego y reservamos.

Falso guacamole (mojo verde texturizado)
Picamos bien ajo, pimiento verde y cilantro y disponemos en vaso de túrmix.
Turmamos junto con Vinagre de Jerez Reserva, aceite de oliva virgen extra y comino en polvo.
Corregimos de sal y volvemos a turmar.
La textura a conseguir será líquida con pequeños grumos.
A continuación texturizaremos el mojo con ayuda de goma xantana, iremos agregando poco a poco mientras seguimos turmando hasta conseguir una textura idéntica a la de un guacamole.
Reservamos.

Reducción de Vinagre de Jerez Gran Reserva
En cazo disponemos Vinagre de Jerez Gran Reserva y azúcar a partes iguales y mezclamos con ayuda de una varilla.
Ponemos al fuego (lento) hasta que obtenga la textura deseada.
Enfriamos en nevera y disponemos en biberón.

Realización del canelón
Sobre una tortilla de trigo vertemos con ayuda de unas pinzas un poco de relleno de col y enrollamos.
Disponemos en bandeja de horno con papel vegetal y horneamos durante 3 minutos a 250ºC para que adquiera una textura crujiente.

Disposición y montaje del plato
Cortar cada canelón en tres partes.
Colocar con cuchara el falso guacamole en el fondo del plato.
Disponer sobre el falso guacamole el canelón porcionado.
Terminar el plato agregando unas gotas de reducción de Vinagre
de Jerez Gran Reserva.

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