Canelón de rabo de toro con un crocante de piñones, un vello de vinagre de módena, esferificaciones de vinagre de jerez y aire de naranja zanahoria y vinagre blanco

Ingredientes

  • PARA EL CANELÓN
  • 100 g de harina
  • 1 huevoSal
  • PARA EL RABO DE TORO320 g de rabo de toro
  • 40 g vinagre de jerez
  • 90 g de vino de jerez
  • 135 g vino tinto
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • Tomate
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite
  • Fondo oscuro
  • PARA EL ALMÍBAR
  • 100 ml de agua
  • 200 g de azúcar blanco
  • PARA EL VELO DE VINAGRE DE MODENA
  • 100 g de almíbar
  • 300 g de agua
  • 100 g de vinagre de módena
  • 25 g de agar-agar
  • PARA EL CROCANTE DE PIÑONES
  • 10 g de piñones
  • 12 g de azúcar moreno
  • 1 yema de huevo
  • PARA LAS ESFERIFICACIONES DE VINAGRE DE JEREZ
  • 62 g de agua
  • 62 g de vinagre de jerez
  • 2 g de agar-agar
  • PARA EL AIRE
  • 1 naranja
  • 1 zanahoria
  • 2 g elastic sosa

Descripción del Chef

EL CANELÓN

1- Primero en una mesa de trabajo volcamos la harina y formamos un volcán con ella. En el interior del volcán, cascamos el  huevo, lo batimos un poco y comenzamos a mezclarlo con la harina. Primero mezclamos con un tenedor y después con el dorso de las manos, formando una masa ligeramente dura que se despegue de las manos.

2- Cuando tengamos nuestra masa ya formada, la rociamos con un poco de la harina que nos ha sobrado y la metemos en una bolsa de plástico de nevera o la envolvemos en papel film y la dejamos reposar 20 minutos.

3- Pasado este tiempo, comenzamos a amasar la masa con la máquina de pasta, lo trabajamos hasta que se quede con el grosor que queremos y el tamaño que queremos.

4- Ahora ya tenemos nuestra pasta fresca lista.  Para cocerla, en una cazuela de agua con sal al gusto, la llevamos a ebullición y cocemos la pasta durante 3 minutos. Si no lo vamos a utilizar al momento, lo sacamos a un bol con agua fria para que no se sequen.

EL RABO DE TORO

1- Salpimentamos el rabo de toro.

2- Lo pasamos por harina y lo marcamos en aceite.

3- Después de marcar el rabo de toro, en la misma olla, echamos la verduras y dejamos que se pochen bien.

4- Echamos el vino y cubrimos el rabo con el fondo oscuro.

5- Cerramos la olla exprés y dejamos cocer una hora y cuarto.

6- Sacamos el rabo de la olla y lo desmigamos.

7- Cogemos algunas verduras de la olla, las cortamos y las juntamos con el rabo.

8- Rellenamos el canelón anteriormente hecho.

9- La salsa de la coción la ponemos a punto para servir.

EL ALMIBAR

1- Colocamos los dos ingredientes en una cacerola y los llevamos a fuego medio–bajo. El tiempo de cocción varía según el uso que le daremos al almíbar.

2- Debemos cocinarlo por unos 10 minutos desde que hierva, removiendo cada tanto.

3- Tened en cuenta que una vez frío se adensará aún más, por lo que después de los 10 minutos si aún os parece líquido, no os preocupéis que al enfriarse tomará la consistencia justa.

EL VELO

1- Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.

2- Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.

3- Dejar enfriar y una vez gelificado cortar de la forma deseada.

EL CROCANTE

1- Mezclamos la clara de huevo con el azucar y añadimos los piñones.

2- Hacemos montoncitos en un papel sulfurizado o los ponemos en un molde pequeño.

3- Horneamos a 180º hasta que esté dorado.

4- Dejamos enfriar y trituramos.

LAS ESFERIFICACIONES

1- Poner el aceite en un vaso de tubo largo,  y guardarlo en el congelador durante 30 minutos

2- En una cazuela, mezclar el agua y el vinagre; calentar a fuego medio

3- Agregar el agar agar y llevar a ebullición

4- Rellenar una jeringuilla (sin aguja) con la mezcla de vinagre balsámico y agar agar

5- Sacar el aceite del congelador y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite.

EL AIRE

1- Hacemos un zumo de zanahoria y naranja.

2- Lo colamos.

3- Incorporamos el vinagre y la elastic sosa.

4- Con una batidora de mano en un bol grande (para que le entre aire) lo batimos.

5- El aire que se quede encima, eso es lo que necesitamos.

 

EL MONTAJE

1- Colocamos en un plato el crocante de piñones.

2- Después colocamos el canelón relleno de rabo de toro.

3- Encima del canelón ponemos el velo de vinagre de módena.

4- A un lado hacemos tres gotas de la salsa del rabo de toro.

5- Al otro lado colocamos las esferificaciones pegadas al canelon del rabo de toro.

6- Encima del velo, en la mitad ponemos el aire y por último decoramos con pétalos de flor.

 

Receta elaborada por IZAR MATE OTEGUI alumno de CEBANC

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