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Tartar de añojo sobre crema de quinoa y helado de Vinagre al Pedro Ximénez

Ingredientes

Tartar de ternera
  • 4 Filetes de añojo
  • 1 cebolleta morada
  • 3 C/C Mostaza Dijón
  • 2 C/C Vinagre Pedro Ximénez
  • C/S Perejil
  • C/S Sal
  • C/S Pimienta
Reducción de vinagre Pedro Ximénez
  • 500 gr de vinagre Pedro Ximénez
  • 500 gr de azúcar

Descripción del Chef

Reducción de vinagre

Poner en un cazo el vinagre junto al azúcar hasta que reduzca al menos la mitad de su volumen.
Una vez tengamos el espesor deseado, lo metemos en un biberón y reservamos.

Helado de vinagre

En un cazo ponemos a calentar la nata, la leche y el azúcar hasta alcanzar los 85ºC.
En un bol añadir la mezcla anterior e incorporar las yemas y el estabilizante mientras removemos.
Volver a calentar en el cazo hasta que coja un poco de textura sin que llegue a hervir.
Apartar del fuego y añadir la reducción de vinagre más el vinagre restante.
Removemos y lo metemos todo en la heladera hasta tener la textura deseada.
Reservar en frío

Quinoa con zanahoria

Cocer la quinoa con una pizca de sal durante 15 minutos.
Escurrir y reservar con unas gotas de aceite.
Pelar y picar la zanahoria e incorporar a la quinoa.

Tartar de ternera

Cortar los filetes de añojo en pequeños dados.
Picar la cebolleta y el perejil e incorporar a la carne.
Añadir la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta.
Mezclar.

Decoración

Con ayuda de un molde cuadrado colocamos la quinoa y sobre ella el tartar.
Retiramos el molde y colocamos sobre el tartar los germinados, las flores comestibles y unas gotas de aceite de oliva.
A un lado dejaremos caer una kenel de helado de vinagre.
Por último acabamos la decoración con un poco de reducción de vinagre.

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