Descripción del Chef

Para el Ferrero

El primer paso será limpiar la carne de sus posibles nervios y  filetearla.

Posteriormente en un bol añadimos la cebolla y el ajo cortado en brunoise y el laurel junto con el tomillo desmigado con las manos, añadimos la carne y regamos con el vino blanco y el Vinagre de Jerez para dejarlos macerar durante 30 min.

Una vez macerados, extraemos la carne por un lado y lo demás por otro, colamos el líquido sobrante se
reserva y lo demás lo empezamos a pochar en el fuego.
Mientras se va pochando el ajo y cebolla en un rondón junto con el laurel y el tomillo vamos pasando la carne por un poco de harina para darle un pequeño golpe de fritura que selle la carne.

Una vez pochado lo anterior introducimos la carne y regamos con el líquido sobrante anterior de la maceración, tapamos y dejamos guisar a fuego suave, estará lista cuando la carne no muestre resistencia, añadir agua en el caso de ser necesario y poner a punto de sal al final.
Terminado el guiso procedemos a realizar los “ferreros”, separamos la carne y se corta a cuchillo en corte brunoise, por otro lado trituramos la salsa resultante del guiso y pasamos por un chino.

Una vez terminado este proceso, realizamos pequeñas bolas de carne, se bañan en la salsa y se pasan por la almendra granulada, para emplatar, terminar con 6 minutos a 180Cº en el horno, así la almendra estará dorada.

Para la chutney

Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con el aceite en una sauté a fuego suave, una vez pochado introducimos el mango ya pelado, sin hueso y cortado en mirepoix y vamos moviendo a cada rato.

Pasados unos 10 minutos introducimos el azúcar y el Vinagre de Jerez y dejamos que cueza a fuego suave hasta que adquiera aspecto similar a la mermelada, para el montaje servir templada.

Para el aire de Moscatel

Introducimos el Vinagre de Jerez al moscatel en un utensilio cuadrado y pequeño, le introducimos la lecitina y con ayuda de una mini túrmix emulsionamos la mezcla hasta obtener un aire con consistencia, para el montaje añadir el aire sobre el ferrero.