Descripción del Chef

1. Limpiamos las carrileras y salpimentamos y doramos con aceite. Reservamos.
2. Troceamos en trozos irregulares, ( mirepoix )  la zanahoria , cebolla , puerro , tomate , ajo , lo sofreímos en el mismo aceite donde hemos dorado la carne.
3. Pasado 15 minutos , añadimos la carrilleras y el vino tinto y dejamos a fuego lento unas dos horas y media, si durante la cocción se va quedando sin caldo añadimos más vino o agua o fondo de cerdo .
4. Por otro lado hacemos una reducción de vinagre gran reserva , necesitaremos 100 de vinagre y 30 de azúcar , a fuego muy lento hasta que reduzca y sea más espeso.
5. También herviremos un boniato y y trituraremos con la ayuda de un tenedor y pondremos en papel de horno y estiraremos hasta que sea una capa muy fina , meteremos en el horno a 70 grados hasta el final de la elaboración.
6. Por otro lado la zanahorias , cebolla la hervimos un 1 minuto y pasamos por la plancha. Con el tomate lo herviremos hasta q pierda su piel .
7. Al pasar el tiempo de la carrilleras comprobaremos que están blanda , retiramos y batimos toda la verdura que teníamos en el guiso, conseguida la textura pasamos por un chino y probamos de pimienta y sal , añadiremos la mitad de nuestra reducción de vinagre y mezclamos todo .
8. Sacamos el boniato y cortamos una lámina  y emplatamos

Receta elaborada por Alvaro González Carmona alumno de I.E.S. Alminares