Para la corvina:
Sacamos los lomos de la corvina y confeccionamos 4 porciones iguales de unos 150 gramos cada una. Guardamos aparte la cabeza, las espinas y recortes que se hayan generado de hacer las raciones.
Para la velouté adobada:
En una olla exprés ponemos unos 50 gr de aceite y sofreímos en él el ajo laminado. Cuando empiece a dorar añadimos los restos de corvina y el vino. Cuando evapore el alcohol añadimos todos los ingredientes y cerramos la olla exprés. Una vez que arranque a hervir dejamos cocer durante 25 min. Concluido el tiempo apartamos del fuego y dejamos reposar durante 10 minutos más. Abrimos y rompemos el conjunto golpeando el conjunto. Colamos el conjunto, Trituramos hasta que quede una salsa homogénea. Poner a punto de sal y vinagre de Jerez.
Para las zanahorias encominadas:
Pelamos las zanahorias y las cocemos en agua hirviendo con sal. Aparte, en un mortero, majamos el ajo con los cominos, la matalauva, la ralladura de piel de una naranja y la sal. Cuando esté todo bien machacado le añadimos el aceite y removemos bien. La idea es aliñar las zanahorias con este majado.
Marcamos las corvinas en una sartén con aceite hasta que quede cocinada. En un plato hondo ponemos la corvina. Al lado las zanahorias entre las que mezclaremos mitades de aceitunas, con láminas de rabanitos y hojas de rúcula. Para terminar serviremos la velouté sobre el plato.