Descripción del Chef

Para la semilla asada:

Perfilamos los calabacines de manera que nos quedemos con un taco de 2.5 x 2.5 x 5 cm con la parte de semillas. Lo salpimentamos y las marcamos a la plancha con un poco de aceite por todas sus caras. Reservamos una vez marcadas.

Para la crema de calabacín:

Pochamos la cebolla en brunoise con el aceite de oliva. Cuando la cebolla esté translucida y cocinada añadimos todos los recortes de calabacín en juliana fina. Cocinamos removiendo bien durante al menos 10 minutos. En ese momento añadiremos la nata y el caldo de pollo. Cocinamos durante otros 10 minutos más. Trituramos todo en la Thermomix hasta obtener una crema fina. Ponemos a punto de sal, pimienta y vinagre de Jerez. Colamos por un colador fino y reservamos en caliente.

Para la emulsión de avellanas:

Trituramos las avellanas junto con el aceite hasta que quede un aceite de avellanas bien fino. En un recipiente adecuado para una túrmix disponemos dos huevos y la salsa de soja. Accionamos la túrmix y le vamos agregando poco a poco 400 ml del aceite de avellanas, hasta que quede bien emulsionado. Guardamos en un biberón.

Para el aceite de eneldo:

Escaldamos el eneldo durante 20 segundos y lo sacamos a agua con hielo. Escurrimos bien el eneldo del agua y trituramos en la Thermomix con el aceite  durante 2 minutos. Colamos el aceite resultante y lo guardamos en un biberón.

Emplatado:

Metemos las semillas en el horno durante 4 minutos a 180º C. Servimos la crema en un plato hondo caliente. En el centro disponemos la semilla de calabacín. Sobre esta ponemos una quenelle de caviar de arenque. A ambos lados de la quenelle ponemos un punto de la emulsión de avellanas, y sobre éstos una brizna de eneldo. Acabamos poniendo unos trazos de aceite de eneldo sobre la crema.