Crema de calabacín acidulada, semilla asada y caviar de arenque

Ingredientes

  • Para la semilla asada:
  • 4 calabacines
  • Sal y pimienta
  • Aceite oliva suave
  • Para la crema de calabacín:
  • 500 gr de recortes de calabacín de la elaboración anterior
  • 1 cebolla
  • 400 ml de caldo de pollo
  • 250 ml de nata
  • 50 ml de Vinagre de Jerez
  • Sal y pimienta
  • 75 ml de aceite de oliva suave
  • Para la emulsión de avellanas:
  • 100 gr avellanas tostadas
  • 500 ml de aceite de girasol
  • 30 gr de salsa de soja
  • 2 huevos
  • Para el aceite de eneldo:
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 75 gr de eneldo
  • Otros ingredientes:
  • 8 briznas de eneldo
  • Caviar de arenque

Descripción del Chef

Para la semilla asada:

Perfilamos los calabacines de manera que nos quedemos con un taco de 2.5 x 2.5 x 5 cm con la parte de semillas. Lo salpimentamos y las marcamos a la plancha con un poco de aceite por todas sus caras. Reservamos una vez marcadas.

Para la crema de calabacín:

Pochamos la cebolla en brunoise con el aceite de oliva. Cuando la cebolla esté translucida y cocinada añadimos todos los recortes de calabacín en juliana fina. Cocinamos removiendo bien durante al menos 10 minutos. En ese momento añadiremos la nata y el caldo de pollo. Cocinamos durante otros 10 minutos más. Trituramos todo en la Thermomix hasta obtener una crema fina. Ponemos a punto de sal, pimienta y vinagre de Jerez. Colamos por un colador fino y reservamos en caliente.

Para la emulsión de avellanas:

Trituramos las avellanas junto con el aceite hasta que quede un aceite de avellanas bien fino. En un recipiente adecuado para una túrmix disponemos dos huevos y la salsa de soja. Accionamos la túrmix y le vamos agregando poco a poco 400 ml del aceite de avellanas, hasta que quede bien emulsionado. Guardamos en un biberón.

Para el aceite de eneldo:

Escaldamos el eneldo durante 20 segundos y lo sacamos a agua con hielo. Escurrimos bien el eneldo del agua y trituramos en la Thermomix con el aceite  durante 2 minutos. Colamos el aceite resultante y lo guardamos en un biberón.

Emplatado:

Metemos las semillas en el horno durante 4 minutos a 180º C. Servimos la crema en un plato hondo caliente. En el centro disponemos la semilla de calabacín. Sobre esta ponemos una quenelle de caviar de arenque. A ambos lados de la quenelle ponemos un punto de la emulsión de avellanas, y sobre éstos una brizna de eneldo. Acabamos poniendo unos trazos de aceite de eneldo sobre la crema.

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