Ensalada de atún
Ingredientes
- Ingredientes para 4 comensales:
- Para la ensalada:
- 500 g de tomate
- 300 g de cebolleta
- 1 kg de lechuga
- 3 huevos cocidos
- 80 g de Vinagre de Jerez
- 100 g de aceitunas manzanilla
- 25 g de sal
- Para el jugo de ensalada:
- 1 l de caldo de ensalada (elaboración anterior)
- 120 g de aceite de arbequina
- 2 g de emulsionante en pasta
- 2 g de Gelespessa
- Para la emulsión de alcaparras:
- 1 yema
- 150 g de aceite de girasol
- 15 g de salsa de soja
- 15 g de vino Oloroso
- 30 g de alcaparras picadas
- Otros:
- 100 g de ventresca de atún de almadraba cortada en daditos de 0,5 × 0,5 cm
- 1 hoja de ostra
- Filamentos
Descripción del Chef
La presentación de este plato está lejos de la imagen de una ensalada al uso, la ensalada “no se ve”. El Vinagre de Jerez será el responsable de “visualizar” en el paladar el sabor y los ingredientes de una ensalada tradicional.
Trocear todos los ingredientes y envasar en una bolsa de vacío. Dejar en la nevera 24 horas.
Congelar otras 24 horas y dejar descongelar. Colar y reservar el caldo resultante.
Para el jugo de ensalada:
Poner todos los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos. Colar y reservar en un biberón.
Para la emulsión de alcaparras:
Montar la yema con el aceite y poner a punto de salsa de soja y oloroso. Añadir las alcaparras picadas.
– Israel Ramos, Restaurante Mantúa, 1 Estrella Michelin
