Descripción del Chef

El Vinagre de Jerez va a ser el protagonista de esta receta cargada de matices en el paladar. El vinagre va ser la base de un escabeche muy rico en sabor y con su acidez va a equilibrar la grasa del hígado de pato.

Para el foie escabechado:

Para empezar, aromatizar el Vinagre de Jerez con la piel de los cítricos. Añadir las hierbas, tapar, llevar a ebullición y dejar que repose hasta que se enfríe. Para el escabeche, dorar los ajos, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregar las verduras cortadas en juliana, la sal y el laurel y rehogarlo todo. Dejar que poche sin que las verduras cojan color. Añadir el vinagre aromatizado y el agua. Rectificar de sal y retirar del fuego. Cuando se enfríe el escabeche, coger el foie y separar el lóbulo grande del chico. Quitar la hiel y usar solo el lóbulo grande. Salpimentar, meter en una bolsa de vacío con 100 g del escabeche anterior y envasar al vacío. Poner un cazo con agua a hervir, apartarlo del fuego, meter la bolsa de vacío con el foie en el agua y dejar 24 horas. Cuando esté frío, retirar la grasa pegada al foie.

Cortar la cebolleta china en láminas muy finas reservar.

Hacer la marinada para encurtir mezclando el agua, el vinagre, la sal y el azúcar hasta que se diluya y quede transparente. Por otro lado, escaldar el mango y meterlo en botes con la marinada. Cerrar herméticamente y dejar que se encurta durante 20 días como mínimo.

Acabado y presentación:

Poner en el plato tres dados de foie. Entre estos dados, añadir los dados de mango y terminar con la sal ahumada.