Descripción del Chef

Las notas afrutadas y florales del Vinagre de Jerez al Moscatel son un complemento perfecto para una salsa agridulce. Consigue que la salsa multiplique sus matices. La acidez del vinagre equilibrará en el paladar la sensación grasa de la panceta.

Para la panceta confitada:

Limpiar la panceta y cubrir de sal gorda durante 20 minutos. Pasado el tiempo limpiar bien de sal. En una olla poner el aceite, el ajo chascado y las especias. Confitar la panceta en el aceite a fuego muy bajo durante 3 horas. Transcurrido este tiempo la sacar del aceite y la secar bien. La metemos en frío para poder cortarla fácilmente en cubos.

Para la salsa agridulce:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hirviendo ambos ingredientes en un cazo. Después añadir el Vinagre de Jerez al Moscatel y el kétchup. Mezclar bien y espesar el conjunto vertiendo maizena diluida en agua sin parar de remover. Hay que tener en cuenta que hay que dejarla un poco menos espesa del punto ideal ya que al enfriar adquirirá más densidad. Una vez a temperatura ambiente introducir el pepinillo y el cilantro ambos picados muy finos.

Para el aceite de anchoas:

En un cazo poner el aceite y las anchoas cortadas en trozos pequeños. Dar temperatura hasta que las anchoas se diluyan en el aceite. Colar por si hubiese alguna espina.

Rebozar la panceta en el panko y freír hasta que quede bien dorado. Sacar a papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

En un plato plano disponer tres cubos de panceta y al lado una cucharada de la salsa agridulce. Terminar con hojas de escarola aliñadas con el aceite de anchoa.