Helado de Vinagre de Jerez con frutos rojos y jalea de naranja sanguina
Ingredientes
- Ingredientes para 4 comensales:
- Para el helado de vinagre:
- 520 g leche entera
- 175 g nata al 35%
- 45 g leche en polvo
- 130 g dextrosa
- 75 g azúcar común (sacarosa)
- 15 g neutro para cremas
- 50 g Vinagre de Jerez Reserva
- Para la jalea de naranja sanguina:
- 500 ml de zumo de naranja sanguina
- 100 g de glucosa líquida
- 50 g de azúcar
- Piel de una naranja
- Otros ingredientes:
- Grosellas
- Arándanos
- Moras
- Fresitas
- Hojas de menta
Descripción del Chef
El vinagre en este postre es la estrella. La sensación fría y ácida del helado transmite una experiencia realmente gourmet. El punto cítrico de la jalea y los frutos rojos contribuyen a resaltar todos los matices de la larga crianza del vinagre reserva.
Poner a calentar en fuego suave la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, subir a 40 ºC. Incorporar el azúcar y el neutro, calentar hasta los 80 ºC. Enfriar y añadir el vinagre. Batirlo todo y dejar reposo durante 8 horas. Mantecar y conservar a -20 ºC.
Para la jalea de naranja sanguina:
Cocer todos los ingredientes hasta alcanzar 105 ºC.
En el fondo de un plato hondo poner un poco de jalea de naranja, disponer los frutos rojos y hojas de menta picada. Terminar con la quenelle de helado de vinagre.
