Descripción del Chef

El Hojaldre: 

1. Extender la mantequilla sobre dos papeles sulfurizados con ayuda de un rodillo. Guardar en el frigorífico durante 20 minutos.
2. Mezclamos en la amasadora la harina tamizada, el agua y la sal hasta obtener una masa homogénea.
3. Trabajar la masa 15 minutos. Filmar en forma de bola y dejar fermentar en frío durante 1 hora.
4. Extender la masa con ayuda del rodillo. Colocar la mantequilla en el centro de la masa y trabajar la masa haciendo tres dobleces en forma de tríotico, estirando con el rodillo y repitiendo el proceso 2 veces más. Guarda en el frigorífico durante 10 mknutos y repetir el proceso anterior 3 veces.
5. Cortar cuadrados de masa extirada de 5 x 5 centímetros. Colocar sobre papel sulfurizado, pinchar la masa, pintarla con yema de huevo y hornear a 160 °C durante 20 minutos.

Pularda en escabeche: 

1. Despiezar la pularda.
2. Pelar las hortalizas y cortar en juliana muy fina.
3. Colocar todos los ingredientes en una olla y poner al fuego a máxima potencia hasta que hierva. Dejar cociendo a fuego lento durante 45 minutos más.
4. Apartar la carne del escabeche. Trinchar la pechuga y desmenuzar los muslos.

Escabeche dulce: 

1. – Pelar la fruta. Cortar la fruta en brunoise.
2. – Pochar la fruta a fuego lento hasta que empieza a deshacerse.
3. – Añadir el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento durante 2 horas.
4. – Retirar la canela, el anís en grano y los clavos.
5. – Triturar todod hasta lograr una mezcla homogénea

Verduras encurtidas:

1. Pelar la zanahoria y la cebolla. Lavar el rábano. Cortar las verduras en juliana muy fina.
2. En un tarro de vidrio añadir todos los ingredientes. Cerrar el tarro herméticamente y agitar ligeramente para disolver la sal y el azúcar.
3. Dejar fermentar durante 1 semana al menos.

Reducción de vinagre de jerez:

Poner los ingredientes en una olla y dejar reducir a fuego muy lento durante 2 horas aproximadamente hasta conseguir una textura muy viscosa.

Emplatado: 

1. Formamos la milhoja rellenando con el escabeche dulce y la pularda desmenuzada entre cada dos capas de hojaldre hasta un total de 6 capas de hojaldre.
2. Colocar la pechuga trinchada sobre la milhoja.
3. Salsear con la reducción de vinagre de jerez y decorar con los puntos de escabeche dulce y los tirabuzones de verdura encurtida.

Receta elaborada por Javier Marín Cordero alumno de Escuela Superior de Hostelería de Sevilla