Limpiar bien las pieles de bacalao quitándoles los restos de carne que puedan tener. Secar durante 12 horas en la deshidratadora y reservar en un táper con gel de sílice.
Freír las pieles secas en aceite a 220 °C. Sacar a papel secante y reservar.
Triturar los dos pimientos junto con el pimentón. Emulsionar con el aceite y añadir todas las hierbas. Por último, incorporar el agua, el vinagre, la xantana y la siracha.
Acabado y presentación:
Poner las pieles de bacalao fritas como base y encima añadir una cucharada del mojo en su interior.
Nacho Manzano
Restaurante Casa Marcial, 2 Estrellas Michelin