Pieles de bacalao con mojo picón

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 comensales:
  • Para las pieles:
  • 180 g de pieles de bacalao
  • Gel de sílice
  • 0,5 l de aceite de oliva virgen extra
  • Para el mojo rojo:
  • 100 g de pimiento choricero
  • 60 g de pimiento del piquillo
  • 140 g de aceite
  • 2 g de pimentón dulce
  • 5 g de ajo sin germen
  • 0,5 g de orégano seco
  • 0,5 g de tomillo seco
  • 10 g de perejil fresco
  • 8 g de cilantro
  • 1 g de pimienta negra
  • 0,8 g de comino
  • 20 g de agua
  • 20 ml de Vinagre de Jerez
  • 0,5 g de xantana
  • 3 g de siracha

Descripción del Chef

Limpiar bien las pieles de bacalao quitándoles los restos de carne que puedan tener. Secar durante 12 horas en la deshidratadora y reservar en un táper con gel de sílice.

Freír las pieles secas en aceite a 220 °C. Sacar a papel secante y reservar.

Triturar los dos pimientos junto con el pimentón. Emulsionar con el aceite y añadir todas las hierbas. Por último, incorporar el agua, el vinagre, la xantana y la siracha.

Acabado y presentación:

Poner las pieles de bacalao fritas como base y encima añadir una cucharada del mojo en su interior.

Nacho Manzano
Restaurante Casa Marcial, 2 Estrellas Michelin

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