Descripción del Chef

El Vinagre de Jerez va a ser un buen contrapunto a la grasa de vaca retinta de esta elaboración. Va a potenciar el sabor de las setas y de la carne haciendo más suculento el conjunto.

Para el roast beef:

Salpimentar el lomo bajo y marcar en una sartén con aceite muy caliente por todos los lados. Meter en el horno durante 8 minutos a 160 °C y abatir la temperatura de la carne. Guardar el jugo resultante de la cocción. Cortar la carne en lonchas finas. Reservar.

Para la demi-glace de vaca retinta:

Limpiar las cebollas, las zanahorias y los puerros y cortar en mirepoix. Poner las verduras a pochar con AOVE en una olla a fuego lento hasta que adquieran un color tostado oscuro. Meter los huesos de espinazo en el horno a 180 °C durante 35 minutos. Seguidamente, poner en una olla los huesos tostados con la verdura pochada y cubrir con agua. Cocer durante 3 horas, colar y reducir a fuego medio hasta obtener una salsa.

Para las setas escabechadas:

Limpiar las chalotas, cortar en juliana y poner a pochar con aceite y un bouquet de aromáticos (romero, tomillo, laurel y piel de limón). Cuando estén doradas, reservar la mitad para hacer un puré. Cortar y limpiar las setas. Escaldar en agua hirviendo y añadir a la chalota. Incorporar el Vinagre de Jerez y el agua y cocinar durante 10 minutos.

Para la chalota cocida:

Partir por la mitad las chalotas y meter en una bolsa de vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar al vapor a 85 °C durante 15 minutos. Marcar con un poco de aceite y reservar.

Para el puré de escabeche:

Recuperar la chalota pochada y añadirle vinagre de Jerez, sal y pimienta. Triturarlo todo.

Acabado y presentación:

Poner un poco de puré de escabeche en la base del plato. Añadir las setas escabechadas
y colocar encima las láminas de roast beef. Aderezar con la grasa de vaca retinta y la demi-glace. Acompañar con las hojuelas de chalota rellenas del puré y terminar con unos brotes de oxalis.

– Camila Ferraro, Restaurante Sobretablas, Premio Cocinero Revelación 2020