Salpicón de nogavante
Ingredientes
- Ingredientes para 8-10 comensales:
- Para el caldo de piquillo:
- 160 g de cebolleta
- 80 g de pimiento verde
- 80 g de pimiento rojo
- 500 g de tomate
- 25 g de vinagre de Jerez AOVE
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda
- Para la cocción del bogavante:
- 1 bogavante
- Otros:
- Espárragos blancos
- Espárragos trigueros
- 1 bulbo de hinojo
- Cebollita encurtida
Descripción del Chef
El Vinagre de Jerez va aportar un atractivo toque fresco a la receta. Potenciará el sabor del conjunto del plato al combinarse con la potencia de los dos tipos de pimientos.
Estrujar la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo con la sal gorda. A continuación, añadir el tomate en trozos y estrujarlo con la mano para sacar todo su jugo. Agregar el vinagre, colarlo todo y añadir el AOVE.
Cocer el bogavante en agua con sal a razón de 10 minutos por kilo. Cortar la cocción con agua salada con hielo.
En un plato hondo, colocar el caldo de piquillo y el bogavante, decorar con láminas y puntas de espárrago blanco y triguero, así como con hinojo y pétalos de cebolla encurtida.
– Juan Luis Fernández, Restaurante LU Cocina y Alma, 1 Estrella Michelin.
