Sardina y sardajo

Ingredientes

  • Ingredientes para 20 comensales:
  • Para las sardinas braseadas:
  • 1 kg de sardinas
  • 1⁄2 kg de sal
  • 1⁄2 kg de azúcar
  • 100 g de Vinagre de Jerez
  • 100 g de agua
  • Para el puré de berenjenas:
  • 3 berenjenas
  • 1 patata
  • 40 g de mantequilla ahumada
  • Para el sardajo:
  • 1 l de caldo de pescado azul turbio
  • 75 g de galanga
  • 3 hojas de lima kaffir
  • 1 tallo de lemongrass
  • 1 chile rojo
  • 50 g de Vinagre de Jerez
  • 130 g de almendra tostada
  • 1 diente de ajo sin el germen
  • 1 cucharada de sal
  • 80 g de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de Gelespessa
  • Otros:
  • Cebolletas encurtidas en Vinagre de Jerez

Descripción del Chef

El Vinagre de Jerez va a equilibrar la grasa del pescado azul. El uso del vinagre en tres de las elaboraciones de la receta va a permitir que se convierta en el hilo conductor del plato. El vinagre aporta también frescura a cada bocado.

Para las sardinas braseadas:

Limpiar las sardinas y desespinar. Poner en sal y azúcar durante 13 minutos. Lavar con delicadeza las sardinas con un hilo de agua. Secar bien. Hacer un marinado con el agua y el vinagre y meter los lomos de la sardinas durante 20 minutos. Sacar, secar y reservar hasta el pase.

Para el puré de berenjenas:

Cocinar las berenjenas y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga.

Para el sardajo:

Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Hervir. Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de los ingredientes. Pasar por la Thermomix y reservar en frío hasta el momento de servir.

Acabado y presentación:

Colocar unos puntos de puré de berenjena en forma circular. Sobre ellos, disponer trozos de sardina y brasear con un soplete. Terminar con el sardajo bien frío. Dar un punto de frescor con unas cebolletas encurtidas.

– Begoña Rodrigo, Restaurante La Salita, 1 Estrella Michelin.

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