Descripción del Chef

El Vinagre de Jerez va a equilibrar la grasa del pescado azul. El uso del vinagre en tres de las elaboraciones de la receta va a permitir que se convierta en el hilo conductor del plato. El vinagre aporta también frescura a cada bocado.

Para las sardinas braseadas:

Limpiar las sardinas y desespinar. Poner en sal y azúcar durante 13 minutos. Lavar con delicadeza las sardinas con un hilo de agua. Secar bien. Hacer un marinado con el agua y el vinagre y meter los lomos de la sardinas durante 20 minutos. Sacar, secar y reservar hasta el pase.

Para el puré de berenjenas:

Cocinar las berenjenas y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga.

Para el sardajo:

Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Hervir. Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de los ingredientes. Pasar por la Thermomix y reservar en frío hasta el momento de servir.

Acabado y presentación:

Colocar unos puntos de puré de berenjena en forma circular. Sobre ellos, disponer trozos de sardina y brasear con un soplete. Terminar con el sardajo bien frío. Dar un punto de frescor con unas cebolletas encurtidas.

– Begoña Rodrigo, Restaurante La Salita, 1 Estrella Michelin.