Descripción del Chef

BANANA COFFEE CON AIRE CÍTRICO

Este plato nació con la idea de recrear un desayuno mediterráneo, partiendo de la unión de diversos sabores y texturas: desde una teja de plátano deshidratado a un cremoso de requeixo, o un helado de café a un aire de naranja. Y terminamos el plato con un plátano bañado en toffe al que le impregnamos un aroma de Vinagre de Gran Reserva de Jerez de 10 años, cuyo peculiar aroma ácido intenso, otorga un buen equilibrio post-gusto prolongado. Para finalizar, una tierra de crumble y una figura artística de chocolate que utilizamos como base en forma de reja.

TIERRA DE CRUMBLE

1.Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla (que la añadiremos fría y  en dados). Arenar y congelar.

2. Cocer congelado a 150ºC durante 20 minutos.
3. Una vez frío triturar hasta alcanzar la textura de una tierra.

HELADO DE CAFÉ

1. Infusionar la leche con el café hasta que hierva y colar. Mientras tanto poner a hervir la leche, la nata y la leche en polvo.
2. A los 40ºC incorporar la dextrosa, la glucosa, las yemas, rayaduras, sacarosa y neutro (mezclar el neutro antes con la sacarosa). Hervir hasta llegar a los 85ºC.
3. Una vez llegado a esa temperatura, dejar enfriar hasta los 4ºC, completando así la pasteurización. Agregar la leche infusionada y homogenizar.
4. Dejar madurar la mezcla entre 4 y 8 horas y mantecar.
5. Conservar en el congelador en un recipiente apto para helados.
6. Una vez conseguida la textura deseada, darle forma de quenelle.

ESPONJOSO DE REQUEIXO

Disolver en los 25gr de nata la gelatina previamente hidratada.

Semimontar la nata con el azúcar y mezclar con el requeixo y la disolución de nata y gelatina.

Conservar en nevera, y escudillar con manga a la hora de la decoración del plato.

CUADRADOS DE PLÁTANO IMPREGNADOS EN TOFFE DE VINAGRE DE GRAN RESERVA DE 10 AÑOS DE JEREZ

1. Calentar la nata.
2. Hacer un caramelo seco, y cuando esté empezando a tomar color rubio, añadir la nata poco a poco. Cocer hasta alcanzar color y espesor deseado.
3. Mientras enfría, añadir los taquitos de plátano.

AIRE DE NARANJA:

1. Mezclar los ingredientes en un recipiente rectangular e introducir la túrmix en diagonal con el recipiente, dejando una parte de esta fuera para facilitar la incorporación de aire.

PLÁTANO DESHIDRATADO:

1. Cortar finamente una lámina de plátano y meter en deshidratadora.

EMPLATADO:

Partimos de una base de chocolate en forma de reja, a la que le colocamos por encima una tierra de crumble y una quenelle de helado de café. A ambos lados escudillamos unos puntos de cremoso de requeixo (queixo galego) y daditos de plátano bañado en toffe con aroma de vinagre de Gran Reserva de 10 años. Encima de la quenelle, ponemos la teja de plátano deshidratado; y por último damos el toque de color al plato, con el aire de naranja.

Receta elaborada por Alba Vilas Arjones alumna de EFA A Cancela