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Constrastes Jerez

Ingredientes

  • 70g Helado de vainilla
  • 10g Fresas
  • 5ml Anís
  • 20g Gel de violeta
  • 20g Gel de maracuyá
  • 5g Puré de frambuesas
  • 10g Azúcar

Descripción del Chef

Poner a punto el plano de trabajo con todo el material.

 

Técnicas de preelaboración

Cortar las fresas en láminas y macerar con el kirsch durante 20 minutos.

 

Técnicas de elaboración y cocción

Montar la nata junto al azúcar y al puré de frambuesas.

Para el bizcocho de yogurt, mezclar las claras, la harina, el yopol, los 25 gramos de azúcar y la harina.

Colar la mezcla e introducir en el sifón.

Cargar con el N2O.

Verter la mezcla en un vaso de plástico rellenando un tercio de este.

Cocer en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos

 

Emplatado

Poner en la base del plato unos trozos de bizcocho de yogur.

Poner en la base del plato unos puntos de nata de frambuesa.

Hacer una quenelle con el helado de vainilla y pintar por encima con la reducción de vinagre.

Poner el helado encima del bizcocho.

Decorar el plato con los geles de violeta y maracuyá.

Terminar con las fresas y con unas hojas de menta.

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