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Compota de manzana versionada al Vinagre de Jerez

Ingredientes

  • 12 Manzanas Golden
  • 1 cucharada sopera de vinagre Moscatel DO Jerez.
  • 6 hojas de gelatina
  • 2 limones
  • 2 canela en rama
  • Gelificante vegetal 40g por kg
  • Azúcar 100g
Crema
  • 200g de azúcar
  • 8 yemas
  • 0,5lNata

Descripción del Chef

 Compota

Pelar las manzanas, sacar el corazón, poner un poco de piel de limón y canela, azúcar y un chorrito de vinagre al Moscatel sobre ellas. Cocinar en microondas 5 minutos, triturar con un poco de jugo añadir la gelatina hidratada.
Echar en moldes esféricos y congelar.

Crema

Hervir la nata con los aromatizantes y reposar 10 minutos.

Añadir con las yemas y el azúcar. Cocer 85ºC y reposar, colar añadir en sifón con dos cargas.

Galleta

Poner a hervir la mantequilla, azúcar y agua , añadir la canela, el impulsor y la harina , extender en caliente sobre silpax y estirar finamente, cortar en barritas y hornear 170ºC .

Con las pieles del limón confitar, secar para añadir al final en el plato.

Con las pieles de manzanas hacer un almíbar que servirá para gelificar, con el gelificante vegetal que al añadirlo hervirá 1 minuto, añadimos una pizca de colorante antes de bañar las esferas de manzanas.

Reducir el vinagre al fuego hasta crear una crema.

En el montaje del plato pondremos una base de compota sobre esta la manzana gelificada con su rabito de galleta y a un lado un golpe de espuma de crema que se puede quemar con el soplete y marcara con una reducción de vinagre al PX.

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