Descripción del Chef

El Vinagre de Jerez interviene en dos de las elaboraciones de esta receta aportando una conexión con el sabor tradicional de estas, el ajo blanco y el encurtido. En el conjunto va a equilibrar la grasa de la caballa y potenciar los toques ahumados y cítricos del plato.

Leche de almendras:

En un recipiente, colocar ambos ingredientes y dejar que reposen 24 horas en la nevera. Transcurrido ese tiempo, triturar y colar. Reservar.

Ajo blanco:

En un cazo, blanquear los ajos pelados partiendo desde agua fría hasta llevarla a hervor. Retirar el cazo y repetir este procedimiento 3 veces para eliminar su fuerte sabor y picor. En un vaso americano, triturar todos los ingredientes junto con los ajos escurridos y blanqueados usando un túrmix hasta emulsionar completamente la preparación. Reservar en cámara.

Mousse de ajo blanco:

Colocar la nata en una batidora y batir hasta dejarla semimontada. En un cazo, calentar 1/3 del ajoblanco junto con las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría hasta que se disuelvan. Mezclarlas con el ajoblanco restante e incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes. Disponer la preparación en los moldes con forma de filete de caballa. Reservar en cámara hasta que se gelifiquen.

Piel de caballa:

Filetear las caballas y reservar tanto las cabezas como las espinas para otra elaboración. Colocar los filetes de caballa en la deshidratadora a 50 °C durante 1 hora para retirar la piel de la carne. Con la ayuda de una puntilla, retirar y limpiar las pieles de caballa eliminando los restos de carne que pudieran tener. Colocar las pieles de caballa bien estiradas entre dos papeles sulfurizados y disponerlos en una bolsa de vacío para envasar al 100 %. En un Roner, cocinar las pieles al vacío a 55 °C durante 13 minutos. Transcurrido ese tiempo, retirar de la cocción y abatir su temperatura. Reservar.

Mousse de ajo blanco y piel de caballa:

Desmoldar la mousse de ajoblanco y cortarla en rectángulos de 1 cm de ancho. Recortar la piel del mismo tamaño y disponer por encima. Reservar.

Jugo de caballa a la brasa:

Utilizar las espinas y las cabezas de las caballas limpias junto con la carne de caballa deshidratada para usar la piel. Marcarlo todo en una parrilla con brasa de leña de encina. Colocarlo todo dentro de una bolsa de vacío y cocer en Roner a 85 °C durante 4 horas. Transcurrido el tiempo, abrir las bolsas, colar el líquido obtenido y enfriar dentro de un recipiente en cámara. Una vez frío, retirar la grasa del caldo y triturarlo desgrasado junto con la xantana a razón de 0,2 g de espesante por cada 100 g de caldo. Finalmente, emulsionar incorporando de nuevo la grasa desechada y rectificar de sal. Reservar.

Gel de Manzanilla:

En un bol, con la ayuda de unas varillas, mezclar los ingredientes hasta obtener un gel. Reservar en cámara dentro de un biberón.

Base para encurtido:

Mezclar todos los ingredientes procurando disolver el azúcar y la sal. Reservar.

Alcaparras encurtidas:

Retirar las alcaparras de la conserva, lavarlas ligeramente con agua y secarlas con papel absorbente. Colocar las alcaparras en un recipiente junto con la base para encurtidos y reservar.

Albedo de limón:

En un cazo, añadir el agua con el azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.

Reposo del albedo de limón:

Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar que reposen 24 horas.

Puré de albedo de limón:

Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix a 65 °C durante 10 minutos e incorporar el zumo de limón, la nata, la sal y la mantequilla. Finalmente, añadir la ralladura de limón. Si es necesario, aligerar el puré añadiendo un poco del jarabe de los albedos para obtener una textura de crema. Reservar.

Hojas crasas:

Con la ayuda de una puntilla, pelar las hojas crasas, cortar las hojas por la mitad y reservar.

Almendras tiernas:

Pelar las almendras tiernas y reservar.

Acabado y presentación:

En el centro del plato, colocar una cucharadita de AOVE. Sobre este, salsear con una cucharada de ajoblanco. Disponer alrededor del conjunto 3 puntos de puré de albedo de limón, 1 almendra tierna, 2 dados de caballa marinada sin piel, 2 rectángulos de mousse de ajoblanco con piel de caballa, 2 mitades de hoja crasa pelada y 3 alcaparras encurtidas. Finalmente, disponer 1 punto de gel de manzanilla sobre los dados de caballa marinada y realizar unas líneas con la salsa de caballa a la brasa.

– Joan Roca, Restaurante El Celler de Can Roca, 3 Estrellas Michelin.