Descripción del Chef

1 – Ajoblanco: en un vaso batidor ponemos los anacardos y almendras hidratados con el agua que les ha cubierto , sal, pimienta, 30 ml de vinagre reserva , 90ml de aove y batimos hasta que consigamos la textura deseada y si la queremos mas espesa añadimos mas aceite .

2 – Preparar los mejillones y zamburiñas. Unos 4 o 5 mejillones y otras 4 o 5 zamburiñas. Los mejillones los escabechamos con aceite, vinagre, clavo, laurel, sal y bolas de pimienta y las zamburiñas en salsa americana.

3 – Vinagreta de frutos secos , pistachos , almendras, avellanas , los partimos un poco para que no sean los trozos muy grandes , y los tostamos un poco con tres gotas de aceite , pero por separado pues unos necesitan mas tiempo para tostarse que otros , los echamos en un cuenco con 30ml de vinagre PX Reserva de Jerez y 90ml de aove , sal , pimienta y emulsionamos .

4 – Caviar de vinagre de Jerez PX Reserva. Ponemos el agua a hervir superando los 90 grados para que el agar agar haga efecto, con los 100ml de agua, 100ml de vinagre Jerez PX Reserva y los 2 gramos de agar agar, el aceite de semillas muy frio y con eso lavamos el caviar.

Emplatado

En el centro el ajoblanco , alrededor los mejillones y zamburiñas , unos pocos de frutos secos en vinagreta repartidos por el plato , pan tostado , y el caviar de vinagre de PX Reserva para darle color y el punto acido al ajoblanco.

Receta elaborada por Ángel Rábago Fernández alumno de MásterD