Descripción del Chef

Gelatina de Vinagre de Jerez:

1. Mezclar 2g de Agar-Agar en polvo con 125g de Vinagre de Jerez y 125g de agua mineral en frio.
2. Llevar a ebullición la mezcla y hervir durante 2 minutos.
3. Verter en un molde y enfriar.
4. Una vez dura, cortar en cuadraditos de 1cm x 1cm

Tomates Cherry asados al Jerez:

1. Precalentar el horno a 180º
2. Limpiar las chalotas y cortarlas longitudinalmente en 6 partes 3. Calentar el aceite en la sartén y sofreír las chalotas y los tomates Cherry durante 3 – 4 minutos a fuego medio.
3. Colocar los Cherry y las Chalotas en una fuente para horno tapándola con papel de aluminio.
4. Hornear a 180º durante 20minutos.
5. A la hora de emplatar, escurrir previamente contra un paño absorbente.

Reducción de Vinagre de Jerez:

1. Mezclar un 50% de vinagre de Jerez y un 50% de azúcar en frío.
2. Calentar hasta ebullición a fuego bajo durante 20 minutos.
3. En el caso de que quede demasiado espeso, rectificar añadiendo un poco de agua.

Salsa de ñora:

1. Trocear el pan, pelar el ajo y cortarlo por la mitad.
2. Dorar el ajo y los trozos de pan. Una vez el pan este crujiente, añadir la carne de ñora y cocinarla durante 5 minutos.
3. Retirar del fuego y triturarlo con un túrmix hasta que se cree una masa espesa.
4. Pasar la masa espesa por un colador para retirar los grumos.
5. Una vez a temperatura ambiente, poner en una manga pastelera y reservar hasta el momento de servirlo.

Aire de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez:

1. Mezclar el agua, la Vinagre de Jerez y la lecitina de soja y mezclar bien, dejando reposar unos 5 minutos.
2. Airear con la ayuda de un turmix la mezcla para que salga espuma.
3. Con mucho cuidado colocarla encima del plato ya acabado.

Queso:

1. Cortar el queso a dados.

Receta elaborada por Laura Laszczewska alumna de CETT – UB.