Descripción del Chef

Bacalao a baja temperatura

Envasamos al vacío el bacalao con el aceite y lo horneamos durante 8 minutos a 50 grados en convección vapor

Tartar de tomate

Escaldar, pelar y despepitar el tomate. Cortar en carré.
Picar el cebollino en brunoise.
Mezclar y añadir la ralladura de limón, aderezar con el aceite y la sal y dejar enfriar en la cámara frigorífica hasta el emplatado.

Falso caviar de Vinagre de Jerez

Mezclar todos los ingredientes con una cuchara, menos el aceite.
Poner el aceite en un vaso de tubo (conviene que el aceite esté frío).
Colocar al fuego la mezcla anterior y retirar cuando rompa a hervir, no parar de remover para que no cuaje.
Una vez templado, rellenar una jeringuilla y echar gotas en el aceite.
Escurrir bien las gotas una vez gelificadas.

Patatas confitadas

Confitar la patata en el aceite con la guindilla durante 40 minutos a 90 grados.
Escurrir bien y reservar para el emplatado.

Jugo de almejas japonesas

Cocer las almejas en el fumet hasta que se abran.
Retirar las almejas y reservar dos para el emplatado.
Dejar reducir el caldo hasta que coja la consistencia deseada.

Emplatado

Ponemos la rodaja de patata en el plato y bañamos con un poco del jugo de las almejas, colocamos encima el bacalao y sobre este añadimos el tartar. Por último, pondremos el falso caviar sobre el tartar y para terminar decoramos el plato con una hojita de perejil y las almejas.